Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.
[ Скрыть ]
Предоставляемый товар
Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.
Сыры бывают:
- твердых сортов;
- полутвердых сортов;
- мягких сортов;
- рассольный сыр;
- творожный сыр.
Ассортимент твердых и полутвердых сыров:
- сыр «Голландский»;
- сыр «Российский»;
- сыр «Швейцарский»;
- сыр «Латвийский»;
- сыр «Пикантный»;
- сыр «Эдам»;
- сыр «Гауда»;
- сыр «Маасдам»;
- сыр «Тильзитэр»;
- сыр «Чеддер»;
- сыр «Красный Чеддер».
Ассортимент мягких сыров:
- сыр «Славянский»;
- сыр «Любительский».
Ассортимент творожных сыров:
- сыр творожный Profi Cheese;
- сыр творожный «Сливочный»;
- крем творожный с заменителем молочного жира.
Ассортимент рассольных сыров:
- сулугуни;
- имеретинский;
- адыгейский;
- брынза.
Виды и актуальность
Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.
Типы сыроварен в зависимости от продукции:
- сыроварня на 20 кг в смену;
- сыроварня на 50 кг в смену;
- сыроварня на 300 кг в смену;
- сыроварня на 1 000 кг в смену;
- сыроварня на 1 500 кг в смену;
- сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.
Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2019 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно - увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.
Период с 2019 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.
Технология производства
Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.
Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:
- Приемка и подготовка молока к свертыванию.
- Выработка сырного зерна.
- Формование.
- Прессование или самопрессование.
- Посолка.
- Созревание и хранение.
Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов
Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.
Этапы производства твердого сыра:
- Подготовка молока.
- Получение гомогенной массы.
- Посолка.
- Созревание сыра.
Подготовка молока
Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.
Этапы подготовки молока:
- Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
- После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
- Молоко охлаждается до 4 °C.
- Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
- Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.
При этом молоко используется только высшего или первого сорта.
Свойства молока высшего сорта:
- однородное, без осадка;
- кислотность 16–18;
- плотность не менее 1027 кг/м3;
- бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
- содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.
Свойства молока первого сорта:
- однородное, без осадка;
- цвет от белого до слабо кремового;
- вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
- кислотность 16–18;
- плотность не менее 1 027 кг/м3;
- степень чистоты по эталону не ниже 1;
- бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
- содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.
Оценка качества происходит по нескольким параметрам:
- цвет;
- вкус;
- запах;
- массовая доля жира;
- массовая доля белка.
Пастеризация происходит при следующих условиях:
- температура 4–65 °C;
- время: 45 минут.
Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.
Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:
- Аседа;
- Бофор;
- Витязь;
- Гауда;
- Голландский;
- Канталь;
- Костромской;
- Ламбер;
- Латвийский;
- Маасдам.
Получение гомогенной массы
Гомогенная масса - это соединения сырья и получение сгустка - прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.
В качестве сырья используется:
- натуральное коровье молоко;
- бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
- молочнокислые бактерии.
Сычужный элемент - это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.
Сырная масса проходит несколько стадий обработки:
- Сначала происходит процеживание.
- После этого масса нагревается.
- В конце сырная масса тщательно размешивается.
- После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
- Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.
Способы формирования сыра:
- с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
- с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.
Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:
- самопрессование с помощью ручного пресса;
- внешним воздействием с помощью машинного пресса.
Посолка
Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.
Посолка происходит в три этапа:
- Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
- После посолки сыр высушивают.
- Затем отправляют на созревание.
Созревание сыра
После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.
Условия в сырохранилище:
- температура воздуха 10–14 °C;
- влажность воздуха 80–90%;
- время созревания сыра от 30 дней.
Зависимость срока созревания от вида сыра:
- мягкий сыр - до 10 суток;
- твердый - до нескольких месяцев.
Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.
После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:
- вкус;
- однородность;
- плотность;
- цвет;
- масса.
Фотогалерея
Этапы сыроварения на фото.
Этап 1. Пастеризация молока Этап 2. Получение сырной массы Этап 3. Соление сыра Этап 4. Созревание сыра
Описание и анализ рынка
Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.
Наилучшим образом развито сыроварение:
- на Алтае;
- в Воронежской области;
- в Московской области.
Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.
Емкость рынка в городах России.
Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.
Средние затраты на покупку сыра в России.
Целевая аудитория
Сыр - продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.
Результаты проведенного опроса.
Каналы сбыта
Рынки сбыта - это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.
Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:
- собственный магазин при сыроварне;
- продовольственные рынки;
- оптовые склады;
- розничные торговые сети;
- контракты с заведениями общественного питания.
Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.
Конкурентные преимущества
Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.
Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:
- натуральность продукта (основа из 100% творога);
- стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
- универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
- термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
- удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
- герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).
Рекламная кампания
- первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
- вторая - на повышение узнаваемости продукта среди населения.
Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.
- баннеров и билбордов;
- упоминаний по радио;
- рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
- видеороликов на телевидении;
- рекламы на поисковых сайтах;
- продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
- проведения конкурсов.
Пошаговая инструкция открытия
Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:
- Подготовку документов.
- Выбор масштаба производственного цеха.
- Покупку оборудования и инвентаря.
- Закупку сырья.
- Рекламу продукции.
- Открытие сыроварни.
Документы
При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.
Для оформления ИП понадобится:
- паспорт гражданина РФ;
- заявление о регистрации;
- квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.
Для оформления ООО понадобится:
- ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
- решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
- протокол общего собрания, если учредителей несколько;
- устав общества в двух экземплярах;
- договор об основании общества (если несколько учредителей);
- заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
- квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
- заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.
Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:
- сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
- сертификаты от Роспотребнадзора.
Помещение
Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное - под склад для готовой продукции и сырья.
Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:
- отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
- обязательно наличие естественного освещения;
- наличие аварийного освещения;
- центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
- водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
- прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
- защита кабелей от механических воздействий;
- защита кабелей от температурных повреждений;
- наличие рубильника;
- наличие огнетушителей;
- наличие пожарных щитов;
- установленные планы эвакуации;
- буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.
Оборудование и инвентарь
Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.
Что включает в себя модульная сыроварня:
- оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
- оборудование для формирования сырного сгустка;
- ванная для формирования головок сыра;
- камера созревания;
- устройство для расфасовки.
Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:
- 100 литров за 1 цикл;
- длительность цикла 3,5 часа;
- выход сыра — 10 кг;
- за смену — 20 кг сыра;
- холодильная камера на 20 м3.
В услуги поставщика входит:
- услуги по монтажу;
- настройка;
- обучение персонала.
Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».
Персонал
Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.
Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.
Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.
Функции предпринимателя:
- анализ рынка поставщиков;
- закупка сырья;
- маркетинг и продвижение;
- доставка товара;
- обратная связь с покупателями;
- ведение сайта фирмы;
- прием заказов.
Финансовый план
Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.
Сколько стоит открыть сыроварню
Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.
Регулярные затраты
К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.
Доходы
Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.
| Статья доходов в месяц | Сумма, руб |
| Продажа твёрдых сыров (400 кг) | 160 000 |
| Итого | 160 000 |
Календарный план
Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.
| Этап | 1 мес. | 2 мес. | 3 мес. | 4 мес. | 5 мес. | 6 мес. |
| Анализ рынка | + | + | ||||
| Подготовка бизнес-плана | + | |||||
| Оформление пакета документов | + | + | ||||
| Получение дополнительных разрешений | + | + | ||||
| Строительство/аренда помещения | + | + | ||||
| Ремонтные работы | + | |||||
| Закупка и комплектация инвентарем | + | + | ||||
| Подготовка рекламной кампании | + | |||||
| Подбор персонала | + | |||||
| Открытие | + |
Риски и окупаемость
Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.
Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:
- проблемы со сбытом;
- хранение товара;
- надежность поставщика сырья.
Эти риски устраняемы.
В первую очередь перед запуском производства необходимо:
- провести анализ рынка;
- оценить альтернативы среди поставщиков;
- оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
- оценить наличие конкуренции.
Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.
При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.
Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.
Антироссийские экономические санкции и ответное ограничение импорта создали дисбаланс между спросом и предложением на продовольственном рынке России. Потребители всех регионов жалуются на дефицит молочной продукции. Ситуация позволяет начать дело с минимальными рисками. Производство сыра на современном оборудовании, если есть сырьё и материалы, несложно. Освоить технологию и выйти на коммерческий уровень по силам коллективу из нескольких человек. Им нужен небольшой стартовый капитал и помещение, отвечающее санитарным нормам и требованиям по охране труда. Информацию обо всех нюансах бизнеса, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.
Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спроса
Продукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше.
Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам.
Сыр - это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:
- крупного рогатого скота - коров, буйволиц, зебу;
- мелкого рогатого скота - коз и овец;
- верблюдиц.
В российских реалиях молоко верблюдиц - экзотика. Находчивый предприниматель мог бы за счёт небольшой партии верблюжьего сыра привлечь внимание к своему бренду.
Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий.
Мини-цех в работе
Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы.
В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС - 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства.
Бизнес-план
Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти - субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:
- Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.
ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента. - Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр - молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
- Подготовить два помещения. Первое - производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
- Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.
Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?
Сорта сыров
Несмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста.
Таблица: классификация сыров
Правда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство.
Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью - возможно, они все произведены из одной партии молока
Интересное наблюдение от предпринимателей, работающих на итальянском оборудовании. Российский потребитель неохотно раскупал сыры, популярные в Италии. Но когда в рецептуру внесли изменения, сделав сыры солонее и тверже, проблема с реализацией исчезла. Сказались вкусовые предпочтения россиян, не совпадающие с итальянскими.
- «Пармезан»;
- «Фета» и аналогичные брынзы;
- «Моцарелла»;
- «Рокфор», «Дорблю», «Горгонцолла» и «Данаблю»;
- «Камамбер» и «Бри»;
- «Рикотта»;
- «Эмменталь»;
- «Гауда» и «Эдам»;
- «Маскарпоне»;
- «Чеддер».
Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя.
Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства - удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров.
Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока.
Финансовая составляющая
Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.
Таблица: расчёт стартовых инвестиций
| Статьи расходов | Тип предприятия | |||
| Домашнее
производство (руб.) | Фермерское
хозяйство (руб.) | Мини-цех (руб.) | Завод (руб.) | |
| Регистрация, лицензирование | 5 000 | 5 000 | 15 000 | 30 000 |
| Годовая аренда помещений | - | - | 120 000 | 250 000 |
| Оборудование и материалы | 20 000 | 40 000 | 100 000 | 150 000 |
| Фонд заработной платы | 0 | 30 000 | 100 000 | 150 000 |
| 20 000 | 20 000 | 40 000 | 60 000 | |
| Логистика и закупки сырья (стартовые) | 5 000 | 5 000 | 50 000 | 150 000 |
| Авансовые платежи | - | - | 10 000 | 20 000 |
| Непредвиденные расходы | 5 000 | 5 000 | 10 000 | 20 000 |
| Итого | 55 000 | 105 000 | 445 000 | 830 000 |
Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.
Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.
Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров
Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.
Таблица: ежемесячные расходы
| Ежемесячные расходы | Тип предприятия | |||
| Домашнее
производство (руб.) | Фермерское
хозяйство (руб.) | Мини-цех (руб.) | Завод (руб.) | |
| Логистика и закупки молока | 25 000 | 25 000 | 130 000 | 260 000 |
| Коммунальные услуги | 5 000 | 5 000 | 20 000 | 50 000 |
| Фонд заработной платы | - | 30 000 | 100 000 | 150 000 |
| Обязательные платежи в ПФ и соцстрах | 20 000 | 20 000 | 40 000 | 60 000 |
| Обслуживание и ремонт оборудование | 1 000 | 1 000 | 5 000 | 10 000 |
| Платежи по кредиту | - | - | 15 000 | 35 000 |
| Непредвиденные расходы | 5 000 | 5 000 | 10 000 | 20 000 |
| Итого | 56 000 | 86 000 | 320 000 | 585 000 |
Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:
- Домашнее производство - 63 000 руб.;
- Фермерское хозяйство - 97 000 руб.;
- Мини-цех - 360 000 руб.;
- Завод - 660 000 руб.
Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.
Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.
- Домашнее производство (63 000: 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
- Фермерское хозяйство (97 000: 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
- Мини-цех (360 000: 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
- Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.
Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.
Когда доход превысит расход
Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.
Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание
Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.
Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:
- Платёжеспособный спрос населения.
- Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
- Квалификация персонала.
- Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
- Организация сбыта на долговременной основе.
- Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.
Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:
- Домашнее производство - 1,0–1,5 года;
- Фермерское хозяйство - от 1,5 до 2,5 лет;
- Мини-цех - 2–3 года;
- Завод - 2,5–3,5 года и дольше.
Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.
Как производят твёрдые и мягкие сыры
Современный технологический процесс разработан до мелочей и почти полностью автоматизирован.
Непрерывная цепочка от сырого молока до зреющих головок сыра
Свежее молоко, прошедшее пастеризацию, заливается в ванну при температуре +35 о С, где при помешивании в него добавляют закваску (сычужной или грибной фермент) и 10% раствор хлористого кальция (опционально, из расчёта 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористый кальций необязателен, но его микроскопическое присутствие ускоряет свёртываемость сырного кома, который получается более плотным и быстрее избавляется от сыворотки. Примерно через 40–60 мин масса уплотняется, её режут на мелкие комки и помешивают, ускоряя процесс створаживания (коагуляции). Час спустя сырная масса начинает тонуть в сыворотке, значит, пришло время отделения. Сыворотку частично вычерпывают, оставшуюся смесь переносят в отстойную ванну или сразу перекладывают в ситообразные формы. В это же время происходит соление. Соль направляет ферментацию в нужное сыровару русло и стимулирует последующее созревание. Остатки сыворотки быстро отходят, масса постоянно уплотняется. В формах скапливается творожистое вещество, которое после пресса превращается в молодой сыр, совсем юный и пока неготовый для продажи. Хотя есть любители и такого.
Видео: технология производства швейцарского сыра
Следующий этап - дозревание. Процесс технологически управляемый. Ещё на этапе закладки под пресс в сыр вносят ингредиенты согласно рецептурам или после выемки из форм подвергают специальной обработке, в результате чего одна головка пойдёт на изготовление брынзы, другая останется дозревать и станет твёрдым сыром, в третью внесут плесень, и она станет «Рокфором».
Сыровар подобен творцу и по его желанию головка молодого сыра, ещё несколько часов назад бывшая молоком, может стать либо массовым популярным продуктом, либо редким экземпляром, мечтой гурмана или коллекционера.
В домашнем и фермерском производстве можно обойтись силами одной семьи. Мини-цех и завод потребуют квалифицированного персонала. Если сырья достаточно, то следует организовать круглосуточную выработку, чтобы оборудование не простаивало. В этом случае в каждой смене должен быть бригадир (мастер) и 2–4 рабочих, которые обеспечивают полный цикл от приёма молока и его переработки до закладывания сырной массы в формы и последующего переноса в помещение, где происходит дозревание. Кроме них, нужен дополнительный персонал:
- Управляющий по закупкам молока и сбыту сыров.
- Бухгалтер.
- Уборщики помещений.
Последние очень важны. Грязное помещение - огромный риск для производства. Сыры, словно живые организмы, чувствительны к внешнему воздействию. Чужеродная плесень, болезнетворные бактерии, посторонние включения и сильные запахи могут испортить всю партию, что нанесёт колоссальные убытки производству.
Организация сбыта
От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант - долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.
С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.
- Аренда торгового места на рынке.
- Открытие интернет-магазина.
- Участие в ярмарках выходного дня, когда под товары народного потребления выделяются бесплатные места продажи.
- Организация дегустаций.
- Презентация образцов на выставках.
- Прямые контакты с торговыми сетями и общепитом.
- Участие в клубах и форумах сыроделов.
- Регистрация страничек в социальных сетях и создание на их основе групп поддержки.
Главное - потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.
У сырного производства есть дополнительная статья дохода - сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:
- мягкие сыры типа «Рикотта»;
- сырье для кулинарии и хлебопекарен;
- напитки;
- кормовое сырье;
- молочно-белковый порошок;
- сырье для выработки биологически активных добавок.
Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат - расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.
Риски и перспективы
Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.
Таблица: возможные проблемы и пути их решения
| Ситуация | Варианты решения |
| Срыв поставок. Некачественное сырье. | Выбор нескольких поставщиков. Отсев недобросовестных. Контроль качества на месте производства сырья. |
| Поломка оборудования. | Договоры о гарантийном обслуживании. |
| Неправомерные действия инспекторов Роспотребнадзора и Ростехнадзора. | Легальное ведение бизнеса. Гласность, открытость. Юридическая защита в государственных и судебных органах. |
| Низкое качество продукции. | Тщательное соблюдение технологии, рецептуры, санитарных норм, правил хранения и доставки потребителям. |
| Неоплата поставленного товара. | Поставка в кредит или с отсрочкой платежа только под оформленные договоры. Защита своих прав в суде и в арбитраже. |
| Низкая производственная дисциплина. | Персональная кадровая работа. Подбор сотрудников через агентства с хорошей репутацией. |
| Форс-мажорные обстоятельства. | Никогда не случаются внезапно. Отслеживать ситуацию на рынке и контролировать собственное производство. |
| Нереализованная продукция. | Что можно хранить, отправляется на последующее дозревание. Остальное на переработку. |
| Сезонные колебания спроса и предложение. | Изучение рынка. Наработка опыта. Общение с коллегами по бизнесу. Участие в общественно-цеховой работе. |
Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери - прямая обязанность делового человека.
Прогноз развития
Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.
Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.
Вы любите сыр?
Знаете ли Вы, что ассортимент сыра на сегодняшний день удовлетворяет покупательский спрос лишь на 47%? Что это значит? Согласно статистике, российский рынок сыра наполнен сырами преимущественно импортного производства, в то время как 38% россиян отдают предпочтение именно сыру российского производства.
Это значит, что есть потребность в открытии отечественных производств по сыроварению. И если Вы хотите открыть свое дело, но не знаете, какую нишу занять, то обратите внимание на изготовление сыра. При этом следует сказать, что объемы сыроварни могут быть различными: как мелкими, так и крупными. Давайте подробнее рассмотрим частную сыроварню как малый бизнес.
Сыроварня как бизнес. С чего начать?
В первую очередь, определитесь с видом сыра, который будете производить. При этом следует учитывать, что хотя спрос есть на все виды сыров (твердые, мягкие, элитные), предпочтение потребители со средним уровнем дохода отдают предпочтение твердым сырам типа «Российский» и «Голландский» (42 %).
Мягким сырам отдают предпочтение только 21 %. Твердые элитные сыры с выдержкой 1-2 года в России также имеют своего потребителя среди людей с доходом выше среднего уровня, а также среди владельцев элитных ресторанов. Так как российский рынок небогат производителями элитных сортов, а используются сыры импортного производства, то вы можете занять эту нишу за счет сравнительно низкой цены без потери качества.
Таким образом, статистические данные показывают, что сыроварня как малый бизнес может оказаться прибыльным, так как вы будете производить востребованный продукт.
Бизнес-план частной сыроварни
Важный аспект ведения бизнеса - это тактика. Не у всех и не всегда есть деньги на закупку дорогого оборудования в полном объеме.
Так как каждый вид сыра может требовать дополнительное оборудование, Вам необходимо просчитать скорость окупаемости Вашего бизнеса и желаемые объемы при составлении бизнес-плана.
Например, вы хотите производить сыры премиум класса. Если Вы сразу закупите нужное оборудование, то окупиться оно только через 2-4 года, ведь созревание одной головки будет длиться 1-2 года. В таком случае целесообразно эти два года производить более скороспелые сыры: мягкие и полутвердые - так Ваше оборудование быстро окупит себя. Так как мягкие сыры готовятся быстро, Вы можете очень быстро окупить оборудование еще до того, как созреют элитные сыры.
Кроме того, вторсырье от производства сыра также может приносить неплохой доход, если найти потребителя или освоить технологию производства напитков на основе сыворотки. Обезжиренный жидкий творог и сыворотку также могут использовать в кондитерской промышленности.
При разумном подходе за четыре года Вы не только окупите вложенные инвестиции, но и ваша сыроварня как малый бизнес станет стабильно прибыльным. Вы также можете ознакомиться со списком сыроварен, которые предлагает сайт по ссылке Сыроварни . Наши менеджеры также готовы проконсультировать Вас по любому вопросу и помочь с выбором.
Есть люди, которые в какой-то момент жизни хотят открыть свой бизнес и начать зарабатывать на любимом деле.
Производство сыра, при наличии некоторых навыков, фантазии и знаний, может приносить неплохую прибыль, тем более что сыр в России – это продукт, требующий активного импортозамещения.
Однако вопрос, как открыть сыроварню в России, не так прост, как может показаться на первый взгляд.
В первую очередь, определитесь:
Кто и где готов будет покупать Вашу продукцию (точки сбыта). Это первоочередной вопрос, который нужно решить, возможно, даже заключить предварительные договоренности. Выясните пожелания и потребности Ваших потенциальных потребителей, чтобы сырный бизнес ориентировался на конечного потребителя, а не на Ваши фантазии.;
Сыроварню с какими объемами Вы хотите открыть (ориентируйтесь на результаты опроса);
Какие виды сыров хотите производить (выбирайте также на основе вопросов, избирайте хотя бы по одному виду каждого типа (мягкий, полутвердый и выдержанный твердый), чтобы ускорить процесс окупаемости и завоевать больше потребителей);
Во-вторых, изучите ГОСТы и СанПИНы, касающиеся сыроварения и молочного производства.
В-третьих, тщательно взвесьте, надо ли Вам это? Готовы ли Вы бороться за свой успех на рынке сыроделия?
Если да, то вам нужен бизнес-план того, как открыть сыроварню.
Как открыть сыроварню? Бизнес-план
Если вы задались вопросом, как открыть мини сыроварню, то для начала определитесь, какую производительность сыра в сутки / в год Вы вкладываете в понятие «мини». Это может быть и 50 кг в сутки, 250 кг в сутки.
Как открыть маленькую сыроварню или как открыть большую частную сыроварню – не принципиальный вопрос, так как разница только в затратах. А пункты бизнес-плана будут совпадать. Итак, отразите в своем бизнес-плане следующие моменты:
- Бизнес-план пишется после проведения всех расчетов.
- Цели и идея проекта
- Кто руководитель
- Цена проекта
- Источник инвестиций
Сроки окупаемости проекта и прочие ключевые моменты, касающиеся открытия сыроварни. Именно бизнес-план в первую очередь будет читать инвестор, на чью помощь Вы, возможно рассчитываете. При проведении расчётов следует учесть такие затраты (не забудьте все расчеты приложить к бизнес-плану в качестве приложения):
- Капитальные вложения
- Постоянные ежемесячные расходы
- Доходы
Как открыть сыроварню в России – вопрос очень важный и интересует он каждого, кто планирует открывать свое дело в этой сфере деятельности. Куда бежать в первую очередь?
Производство продукции пользующейся повышенным спросом приносит гораздо большую прибыль в сравнении с изготовлением промышленных товаров. Данный вид бизнеса имеет острую актуальность во время кризисных явлений и санкций. Мини цех производства сыра, как бизнес может стать источником постоянной прибыли и дальнейшего финансового благополучия . Данный пищевой продукт содержит в себе большое количество белка, витаминов и полезных элементов, что объясняет его востребованность даже среди сторонников здорового образа жизни. Согласно статистическим данным, большинство покупателей обращают свой взгляд именно в сторону домашней продукции, отдавая ей свое предпочтение. Ниже, мы рассмотрим все достоинства и недостатки данного вида деятельности.
Для того чтобы производить сыр, сегодня уже вовсе не обязательно запускать огромный завод с большим количеством персонала
Сбор необходимой документации
Как и во многих других сферах бизнеса, открытие сыроварни требует сбора определенного пакета документов. Для того чтобы открыть собственный цех, потребуется зарегистрироваться в статусе индивидуального предпринимателя или ООО. При открытии мини-цеха, лучше всего регистрироваться именно в статусе ИП. Правовая форма «общества с ограниченной ответственностью» более подходит для тех цехов, которые планируют реализовывать свой товар через магазины и большие торговые сети. Основное достоинство ООО, возможность использования упрощенной системы налогообложения.
При открытии ИП следует правильно подобрать форму налогового обложения. Сегодня для производителей сельскохозяйственных товаров используется специальная система налогообложения – ЕСХН. Данная аббревиатура расшифровывается как единый сельскохозяйственный налог. Согласно правилам, установленным государством – цеха, где изготавливается сыр, регистрируются в статусе крестьянско-фермерского хозяйства. В данном случае, сумма налоговых обложений составляет 6% от чистой прибыли.
Так как сыр входит в категорию продуктов питания, перед открытием цеха потребуется приобрести специальную лицензию. Помимо этого, приготовленный продукт должен в обязательном порядке иметь специальный сертификат. Для получения сертификата необходимо заполнить заявку, предоставить справку от СЭС, предъявить разрешение на ведение бизнеса, сертификат ветеринара, а также начальный набросок этикетки будущего товара.
Анализ рынка и изучение потребностей потребителя
Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене . Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.
Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:
- Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
- Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
- Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
- Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.
Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.
В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.
Выбор помещения под цех
Для ежесуточного производства центнера готовой продукции потребуется помещение с площадью не менее двадцати квадратных метров. Мини-цеха используют компактную производственную аппаратуру. Отдельно необходимо выделить оснащенность будущего цеха такими инженерными коммуникациями, как канализация, водоснабжение, отопление и вентиляция. Приблизительная цена месячной аренды подобного помещения варьируется от 30 000 до 50 000 рублей.
Помещение для производства продуктов питания должно соответствовать определенным требованиям. Цех необходимо оборудовать естественным освещением и системой пожарной безопасности. При ремонтных работах, для отделки стен используется только кафель. Столы и другие предметы интерьера должны быть изготовлены из металла или пластика. Стандартный сыроварный цех подразделяется на четыре зоны. В первой зоне происходит закваска молочной массы, во второй расположено само производство. Третья зона выделяется под просол, а четвертая для хранения готовой продукции. Каждая из вышеперечисленных зон должна быть оборудована в соответствии с нуждами производства.
Сыр как продукт требует сертификации Приобретение станков и другого оборудования
Оборудование для мини сыроварни должно автоматизировать процесс формирования сырного зерна и свертываемости молока. Помимо этого, понадобятся специальные прессы для придания формы готовой продукции, а также аппараты для просолки. Хранение и выдержка готовых сыров осуществляется в специальных холодильных камерах.
Производственный цех, ежесуточно перерабатывающий около двухсот литров молока, должен быть оборудован специальной ванной для пастеризации сырья. Вместимость данной ванны должна быть не менее ста литров. Также в этом цехе должны быть специальные формы для сыра, рабочий стол, ванна объемом двести литров, парафинер, ванна для дезинфекции, а также охлаждающие камеры для хранения готовой продукции. Дополнительно потребуется приобрести специальные молочные фильтры. При отсутствии необходимых знаний, касаемо выбора оборудования, можно заказать готовую производственную линию. Приблизительная стоимость полного комплекта для переработки около тысячи литров молока составляет 1 000 000 рублей. Оборудование от зарубежных производителей стоит в три раза дороже.
Наем персонала
Сыроварение как бизнес в домашних условиях не требует большого штата сотрудников. Для обслуживания производственной линии достаточно всего трех наемных работников. Здесь необходимо обратить внимание на то, что один из работников должен уметь разбираться в различных аспектах изготовления сыра. Приобретением сырья и других необходимых мелочей может заниматься сам предприниматель.
Имея в распоряжении собственное стадо, следует нанять сотрудников, которые будут осуществлять уход за животными, нередко в ведении данного бизнеса участвует вся семья предпринимателя.
Где приобретать сырье
При составлении бизнес-плана следует заранее продумать о методах приобретения сырья. Для приготовления различных сыров потребуются обезжиренное и цельное молоко, загустители и пищевые добавки. Давайте рассмотрим основные методы закупки всех необходимых составляющих:
- Покупка у частных предпринимателей. При приобретении необходимого товара у «частника», вы имеете возможность значительно сократить ежемесячные расходы. Однако в данном случае проверить качество товара не получится. Помимо этого, следует упомянуть о том, что объем сырья, предлагаемого частными хозяйствами бывает недостаточен для промышленного производства.
- Контракт с фермерскими хозяйствами. Большинство владельцев фермерских хозяйств с охотой распродают излишки своей продукции частным сыроварням. Главное достоинство этого способа – высокое качество сырья.
- Собственное стадо. Данный метод идеально подходит для ведения сыроваренного бизнеса, благодаря значительному снижению рисков, связанных с покупкой низкокачественного сырья. Подобный подход позволяет обеспечить предприятие необходимым сырьем по низкой цене.
Бизнес план сыра включает производство разных сортов Производственный процесс
Для сквашивания молочной массы, в сырье добавляются специальные ферменты. Среди наиболее популярных препаратов следует выделить такие медикаменты, как «Пепсин» и «Сычужный порошок». Приобрести эти лекарства, необходимые в производстве, можно в большинстве городских аптек. Приобретая вышеуказанные медикаменты необходимо обратить внимание на дату их производства. Использование просроченных ферментов может сказаться на качестве готовой продукции.
Сам технологический процесс разных сортов сыра имеет значительные отличия. Однако для большинства из них присущи определенные базовые операции. К такому виду операций относится стерилизация молочного сырья.
На подготовительном этапе, половину из имеющегося молочного сырья отправляют на пастеризацию, после чего охлаждают. Вторая половина помещается в морозильные камеры. На следующем этапе обе половины соединяются. Для того чтобы будущий сыр созрел, в молочное сырье добавляются ферменты. В зависимости от жирности молока и сорта будущей продукции выбирается температурный режим. Подходить к данному вопросу следует с повышенным вниманием, так как правильный выбор температурного режима позволит достичь оптимального уплотнения и ускорить накопление полезных бактерий.
Массу, полученную после отделения сыворотки, разбивают на небольшие частицы. При производстве элитных сортов сырной продукции используются зерна, размер которых не превышает диаметр кукурузного семени. При производстве полутвердых видов сыра размер сырного зерна должен быть равен диаметру грецкого ореха. В производстве твердых сортов используются зерна размером с фундук.
На следующем этапе, готовая форма заполняется зерном и отправляется на прессовку. После того как сыр будет спрессован, он помещается в специальную ванну, где содержится рассол. На просол продукции требуется не менее сорока восьми часов. Далее сыр должен быть размещен на специальных стеллажах из дерева. Для созревания сыра температура в охлаждающей камере должна не превышать десяти градусов по Цельсию. Отходы вашего мини-цеха могут быть использованы для изготовления творога, что значительно увеличит рентабельность производства.
Поиск точек сбыта
Мини сыроварня для домашнего и фермерского хозяйства принесет прибыль только при налаженной системе сбыта . Так как мини-цеха выпускают продукцию небольшими объемами, реализация готовых товаров осуществляется через небольшие магазины и продуктовые палатки на рынке. Некоторые производители заключают договора с ресторанами и кафетериями о прямой поставке своей продукции.
Если вы нацелены на постепенное развитие собственного бизнеса, необходимо в обязательном порядке найти точки оптового сбыта. Но стоит помнить, что при заключении контракта о поставке сырной продукции в супермаркеты, ваш сыр должен соответствовать высоким стандартам качества.
Каждый сорт сыра требует особого способа изготовления и оборудования Развернутый бизнес-план
Давайте рассмотрим, как открыть сыроварню, бизнес план с подробными расчетами, включающий в себя открытие цеха величиной не более двадцати квадратных метров:
- съем необходимого помещения – 360 000 рублей в год;
- приобретение минимального количества необходимого оборудования – 1 000 000;
- расходы на регистрацию предприятия и обучение наемных сотрудников – 100 000;
- оплата коммунальных услуг – 250 000 в год;
- расходы на рекламную кампанию – 50 000 рублей в год;
- оплата труда трех сотрудников и налоговые отчисления – 900 000 в год;
- приобретение сырья (из расчетов 10 рублей за литр) – 365 000 рублей в год;
- дополнительные расходы – 50 000 рублей в год.
Таким образом, сумма начальных инвестиций в открытие мини-цеха составляет более 3 000 000 рублей. Теперь давайте посчитаем, сколько молока нужно на 1 кг сыра, и какова рентабельность данного бизнеса. Для получения одного килограмма готовой продукции требуется от шести до пятнадцати литров молока. За один день подобный цех способен изготовить около десяти килограммов готовой продукции. Учитывая, что отпускная цена данного товара составляет около 3 00 рублей, то ежегодная прибыль составить около 1 100 000 рублей. При продаже дополнительной продукции в виде творога или излишков сыворотки можно заработать дополнительные 450 000 рублей. Таким образом, для того, чтобы окупить первоначальные вложения, потребуется более трех лет.
