Формирование компетенций будущего квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер. Доклад на тему: Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов общественного питания Методы повышения компетенций

Разработка ассортимента блюд и кулинарных изделий разрабатывается в соответствии с актуальными направлениями в ассортиментной политике предприятий индустрии питания г. Москвы и утверждается у социальных партнеров колледжа; (из него составляться меню обеда для каждого обучающегося) - ноябрь Закрепление тем за студентами – декабрь Выполнение Письменной экзаменационной работы (кроме практической части) декабрь 2012 г. – апрель 2013 г (проверяется ведущим преподавателем с выставлением оценки по 5- бальной системе и рецензирования работы) Демонстрации профессиональных компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экзаменационной комиссии, а также экспертов из числа работодателей май – июнь 2012 г (каждое блюдо оценивается отдельно, затем выставляется общая оценка за работу). После выполнения работы студенты составляют компьютерную презентацию и оформляют практическую часть ПЭР Демонстрации профессиональных компетенций приготовления и оформления блюд Презентация ВКР в присутствии аттестационной комиссии, состоящая из администрации, ведущих преподавателей, мастера п / о колледжа, экспертов из числа работодателей - июнь 2013 г. Студент представляет: Презентация ВКР в присутствии аттестационной комиссии, проверенную ПЭР, дневник по производственной практике, характеристику с предприятия компьютерную презентацию

Складывается из оценок ПЭР практического экзамена производственной практики оценки ответов на вопросы при защите работы По окончании экзамена аттестационная комиссия присваивает студенту III-IY разряд повара. По окончании экзамена аттестационная комиссия присваивает студенту III-IY разряд повара.

Титульный лист План - задание Содержание Введение (актуальность темы, новые направления в приготовлении и подаче блюд по теме, краткая историческая справка: происхождение названий, технологических терминов, сведения из истории производства кулинарных блюд вашего меню, цели и задачи работы).

2. Подготовка сырья к работе (Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования) 3. Технология приготовления блюд (последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки) 4. Оформление и отпуск блюд по меню (особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)

Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, конфеты. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях, а также на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов.

Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара, теста, кремов, начинок; заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, раскатывает тесто; разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их; отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом; проверяет вес готовых изделий.

Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.

Виды экономической деятельности, в которых встречается данная профессия

15.84 - Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий

15.9 - Производство напитков

15.81 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения

15.82 - Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения

15.83 - Производство сахара

51.36 - Оптовая торговля сахаром и сахаристыми кондитерскими изделиями, включая шоколад

51.36.2 - Оптовая торговля сахаристыми кондитерскими изделиями, включая шоколад, мороженым и замороженными десертами

55 - Деятельность гостиниц и ресторанов

Встречающиеся названия профессии/специальности

Повар-кондитер
Кулинар
Изготовитель пищевых полуфабрикатов
Бисквитчик
Вафельщик
Конфетчик
Технолог кондитерского производства
Кондитер-оформитель

Средства труда (основные применяемые виды оборудования и технологий)

Основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
- посуда и инвентарь.

В своей работе кондитер использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Кондитерские производства значительно различаются по степени автоматизации труда: от полностью автоматизированного производства (автоматизированные поточные линии по выпуску вафель, печенья, конфет) в крупных кондитерских и цехах, до неавтоматизированного производства (ручной труд с использованием механического и электромеханического оборудовании при выпуске тортов, пирожных) и т.п.

Основные виды работ (трудовые действия)

1-й разряд:
- вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм;

- выполнение более сложных операций под руководством кондитера более высокой квалификации.

2-й разряд:
- выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья;
- приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа;
- раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных;
- набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки;
- приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий;
- проверка веса штучных изделий;
- контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа;
- подача полуфабриката к рабочему месту;
- ведение процесса формования сложнофигурного печенья;
- наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы;
- заполнение цилиндра отсадочной машины тестом;
- наблюдение за качеством отсадки;
- съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы;
- изготовление сандвичей на машине;
- проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов;

- подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер;
- затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.

3-й разряд:
- ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого;
- приготовление различных видов теста, кремов, начинок;
- заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре;
- замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста;
- разделка полученных полуфабрикатов;
- штамповка, формовка и отсадка изделий на листы;
- отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
- передача на закаливание изделий из мороженого.

4-й разряд:
- ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов;
- фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов;
- изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе;
- подбор крема по цветам;
- нанесение узора;

- визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.

5-й разряд:
- ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации;
- изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа "театральный", "шоколадный";
- подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.

6-й разряд:
- ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов;
- формование сложнофигурных тестовых заготовок;
- сложная художественная отделка изделий;
- подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам;
- монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
- разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.

Требуется среднее профессиональное образование.

Необходимые знания

Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления,
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Необходимые умения и навыки

Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий.

Общие компетенции

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
- работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Профессиональные компетенции

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд;
- готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;
- готовить простые горячие напитки;
- готовить и оформлять простые холодные напитки;
- готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;
- готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;
- готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;
- готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;
- готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Требуемый уровень образования

Базовые знания по профессии кондитера можно получить в учреждениях начального и среднего профессионального образования. Наряду с этим профессию можно освоить и на специальных курсах, в специализированных учебных центрах.

Имеется возможность продолжить образование в ВУЗе, по специальности «технолог кондитерского производства» («технолог кондитерских и макаронных изделий»).

Опыт работы

Обязанности кондитера в зависимости от разряда сильно отличаются. Так, кондитер самого высокого разряда изготавливает или контролирует процесс изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формирует сложнофигурные тестовые заготовки, занимается сложной художественной отделкой изделий, монтажом рисунка из деталей различной величины, разрабатывает оригинальные рецептуры и технологии изготовления тортов, пирожных.

В обязанности начинающего пекаря кондитера начального разряда входят: вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм и дальнейшая чистка форм; подвозка полуфабрикатов к рабочему месту; заполнение специальной техники кремами, начинкой и регулирование ее работы; помощь кондитеру более высокой категории.

Условия труда

Кондитер может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть производственные помещения, кондитерские, кафе и т.п. Работа происходит преимущественно в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, требующая внимательности и выносливости.

Профессия кондитера, как и всякая другая, сопряжена с определенными сложностями.
1. Повар-кондитер работает стоя, с переносами тяжестей (до 40-50 кг), с напряжением мышц рук и ног.
2. Условия работы не совсем благоприятны: в помещении может быть высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха, сквозняки и производственный шум.
3. Существует опасность травм и ожогов, поэтому надо досконально следовать технике безопасности.

Работа кондитера носит зачастую исполнительский характер, во многом ограничена требованиями производства и пожеланиями к конечному результату работы. Необходимо наличие медицинской книжки.

Родственные профессии

Направление подготовки

Начальное профессиональное образование:
260807.01, Повар, кондитер (Повар, кондитер)

Среднее профессиональное образование:
260807, Технология продукции общественного питания (Кондитер)
260203, Технология сахаристых продуктов (Кондитер)
260202, Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Кондитер)

Высшее профессиональное образование:
260800, Технология продукции и организации общественного питания (Технолог организации общественного питания)

В соответствии с подпунктом 5.2.41 Положения о Министерстве образования и науки Российской Федерации, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 3 июня 2013 г. № 466 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 23, ст. 2923; № 33, ст. 4386; № 37, ст. 4702; 2014, № 2, ст. 126; № 6, ст. 582; № 27, ст. 3776; 2015, № 26, ст. 3898; № 43, ст. 5976; 2016, № 2, ст. 325; № 8, ст. 1121; № 28, ст. 4741), пунктом 17 Правил разработки, утверждения федеральных государственных образовательных стандартов и внесения в них изменений, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 2013 г. № 661 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 33, ст. 4377; 2014, № 38, ст. 5069; 2016, № 16, ст. 2230), а также в целях реализации пункта 3 комплекса мер, направленных на совершенствование системы среднего профессионального образования, на 2015-2020 годы, утвержденного распоряжением Правительства Российской Федерации от 3 марта 2015 г. № 349-р (Собрание законодательства Российской Федерации, 2015, № 11, ст. 1629), приказываю:

1.6. Обучение по образовательной программе в образовательной организации осуществляется в очной и очно-заочной формах обучения.

1.7. При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.

1.8. Реализация образовательной программы осуществляется образовательной организацией как самостоятельно, так и посредством сетевой формы.

1.9. Реализация образовательной программы осуществляется на государственном языке Российской Федерации, если иное не определено локальным нормативным актом образовательной организации.

Реализация образовательной программы образовательной организацией, расположенной на территории республики Российской Федерации, может осуществляться на государственном языке республики Российской Федерации в соответствии с законодательством республик Российской Федерации. Реализация образовательной программы на государственном языке республики Российской Федерации не должна осуществляться в ущерб государственному языку Российской Федерации .

1.10. Срок получения образования по образовательной программе в очной форме обучения вне зависимости от применяемых образовательных технологий, составляет:

на базе основного общего образования - 3 года 10 месяцев;

на базе среднего общего образования - 1 год 10 месяцев.

Срок получения образования по образовательной программе в очно-заочной форме обучения, вне зависимости от применяемых образовательных технологий, увеличивается по сравнению со сроком получения образования в очной форме обучения:

не более чем на 1,5 года при получении образования на базе основного общего образования;

не более чем на 1 год при получении образования на базе среднего общего образования.

При обучении по индивидуальному учебному плану, срок получения образования по образовательной программе вне зависимости от формы обучения составляет не более срока получения образования, установленного для соответствующей формы обучения. При обучении по индивидуальному учебному плану обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья срок получения образования может быть увеличен не более чем на 1 год по сравнению со сроком получения образования для соответствующей формы обучения.

Конкретный срок получения образования и объем образовательной программы, реализуемый за один учебный год, в очно-заочной форме обучения, а также по индивидуальному учебному плану, определяются образовательной организацией самостоятельно в пределах сроков, установленных настоящим пунктом.

1.11. Образовательная программа, реализуемая на базе основного общего образования, разрабатывается образовательной организацией на основе требований федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования и ФГОС СПО с учетом получаемой профессии.

1.12. Образовательная организация разрабатывает образовательную программу исходя из следующего сочетания квалификаций квалифицированного рабочего, служащего, указанных в Перечне профессий среднего профессионального образования, утвержденном приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 октября 2013 г. № 1199 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 26 декабря 2013 г., регистрационный № 30861), с изменениями, внесенными приказами Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 мая 2014 г. № 518 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 28 мая 2014 г., регистрационный № 32461), от 18 ноября 2015 г. № 1350 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 3 декабря 2015 г., регистрационный № 39955) и от 25 ноября 2016 г. № 1477 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 12 декабря 2016 г., регистрационный № 44662):

повар кондитер.

II. Требования к структуре образовательной программы

2.1. Структура образовательной программы включает обязательную часть и часть, формируемую участниками образовательных отношений (вариативную часть).

Обязательная часть образовательной программы направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, предусмотренных настоящего ФГОС СПО, и должна составлять не более 80 процентов от общего объема времени, отведенного на ее освоение.

Вариативная часть образовательной программы (не менее 20 процентов) дает возможность расширения основного(ых) вида(ов) деятельности, к которым должен быть готов выпускник, освоивший образовательную программу, согласно сочетанию получаемых квалификаций, указанных в настоящего ФГОС СПО (далее - основные виды деятельности), а также получения дополнительных компетенций, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда.

Конкретное соотношение объемов обязательной части и вариативной части образовательной программы образовательная организация определяет самостоятельно в соответствии с требованиями настоящего пункта, а также с учетом примерной основной образовательной программы (далее - ПООП).

2.2. Образовательная программа имеет следующую структуру:

общепрофессиональный цикл;

профессиональный цикл;

государственная итоговая аттестация, которая завершается присвоением квалификаций квалифицированного рабочего, служащего, указанных в настоящего ФГОС СПО.

Таблица № 1

Структура и объем образовательной программы

Структура образовательной программы	Объем образовательной программы в академических часах
Общепрофессиональный цикл	не менее 324
Профессиональный цикл	не менее 1980
Государственная итоговая аттестация:
	36
на базе основного общего образования	72
Общий объем образовательной программы:
на базе среднего общего образования	2952
на базе основного общего образования, включая получение среднего общего образования в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования	5724

2.3. Перечень, содержание, объем и порядок реализации дисциплин и модулей образовательной программы образовательная организация определяет самостоятельно с учетом ПООП по соответствующей профессии.

Для определения объема образовательной программы образовательной организацией может быть применена система зачетных единиц, при этом одна зачетная единица соответствует 32 - 36 академическим часам.

2.4. В общепрофессиональном и профессиональном циклах (далее - учебные циклы) выделяется объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем по видам учебных занятий (урок, практическое занятие, лабораторное занятие, консультация, лекция, семинар), практики (в профессиональном цикле) и самостоятельной работы обучающихся.

На проведение учебных занятий и практик при освоении учебных циклов образовательной программы в очной форме обучения должно быть выделено не менее 80 процентов от объема учебных циклов образовательной программы, предусмотренного настоящего ФГОС СПО, в очно-заочной форме обучения - не менее 25 процентов.

В учебные циклы включается промежуточная аттестация обучающихся, которая осуществляется в рамках освоения указанных циклов в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижения запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения.

2.5. Освоение общепрофессионального цикла образовательной программы в очной форме обучения должно предусматривать освоение дисциплины "Физическая культура" в объеме не менее 40 академических часов и дисциплины "Безопасность жизнедеятельности" в объеме 36 академических часов, из них на освоение основ военной службы (для юношей) - 70 процентов от общего объема времени, отведенного на указанную дисциплину.

Образовательной программой для подгрупп девушек может быть предусмотрено использование 70 процентов от общего объема времени дисциплины "Безопасность жизнедеятельности", предусмотренного на изучение основ военной службы, на освоение основ медицинских знаний.

Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья образовательная организация устанавливает особый порядок освоения дисциплины "Физическая культура" с учетом состояния их здоровья.

2.6. При формировании образовательной программы образовательная организация должна предусматривать включение адаптационных дисциплин, обеспечивающих коррекцию нарушений развития и социальную адаптацию обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.

2.7. Профессиональный цикл образовательной программы включает профессиональные модули, которые формируются в соответствии с основными видами деятельности, предусмотренными настоящим ФГОС СПО.

В профессиональный цикл образовательной программы входят следующие виды практик: учебная практика и производственная практика.

Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Часть профессионального цикла образовательной программы, выделяемого на проведение практик, определяется образовательной организацией в объеме не менее 25 процентов от профессионального цикла образовательной программы.

2.8. Государственная итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.

Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы образовательная организация определяет самостоятельно с учетом ПООП.

III. Требования к результатам освоения образовательной программы

3.1. В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.

3.2. Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать следующими общими компетенциями (далее - ОК):

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

3.3. Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов деятельности, предусмотренных настоящим ФГОС СПО, исходя из сочетания квалификаций квалифицированного рабочего, служащего, указанных в настоящего ФГОС СПО:

приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;

приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

3.4. Выпускник, освоивший образовательную программу, должен обладать профессиональными компетенциями (далее - ПК), соответствующими основным видам деятельности:

3.4.1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

3.4.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

3.4.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

3.4.4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

3.4.5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

3.5. Минимальные требования к результатам освоения основных видов деятельности образовательной программы представлены в к настоящему ФГОС СПО.

3.6. Образовательная организация самостоятельно планирует результаты обучения по отдельным дисциплинам, модулям и практикам, которые должны быть соотнесены с требуемыми результатами освоения образовательной программы (компетенциями выпускников). Совокупность запланированных результатов обучения должна обеспечивать выпускнику освоение всех ОК и ПК в соответствии с сочетанием квалификаций квалифицированного рабочего, служащего, установленных настоящим ФГОС СПО.

IV. Требования к условиям реализации образовательной программы

4.1. Требования к условиям реализации образовательной программы включают в себя общесистемные требования, требования к материально-техническому, учебно-методическому обеспечению, кадровым и финансовым условиям реализации образовательной программы.

4.2. Общесистемные требования к условиям реализации образовательной программы.

4.2.1. Образовательная организация должна располагать на праве собственности или ином законном основании материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов учебной деятельности обучающихся, предусмотренных учебным планом, с учетом ПООП.

4.2.2. В случае реализации образовательной программы с использованием сетевой формы, требования к реализации образовательной программы должны обеспечиваться совокупностью ресурсов материально-технического и учебно-методического обеспечения, предоставляемого образовательными организациями, участвующими в реализации образовательной программы с использованием сетевой формы.

4.2.3. В случае реализации образовательной программы на созданных образовательной организацией в установленном порядке в иных организациях кафедрах или иных структурных подразделениях требования к реализации образовательной программы должны обеспечиваться совокупностью ресурсов указанных организаций.

4.3. Требования к материально-техническому и учебно-методическому обеспечению реализации образовательной программы.

4.3.1. Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории для проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных стандартов.

4.3.2. Помещения для самостоятельной работы обучающихся должны быть оснащены компьютерной техникой с возможностью подключения к информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" и обеспечением доступа в электронную информационно-образовательную среду образовательной организации (при наличии).

В случае применения электронного обучения, дистанционных образовательных технологий, допускается применение специально оборудованных помещений, их виртуальных аналогов, позволяющих обучающимся осваивать ОК и ПК.

4.3.3. Образовательная организация должна быть обеспечена необходимым комплектом лицензионного программного обеспечения.

4.3.4. Библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

В качестве основной литературы образовательная организация использует учебники, учебные пособия, предусмотренные ПООП.

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

4.3.5. Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

4.3.6. Образовательная программа должна обеспечиваться учебно-методической документацией по всем учебным предметам, дисциплинам, модулям.

4.4. Требования к кадровым условиям реализации образовательной программы.

4.4.1. Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в настоящего ФГОС СПО (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

4.4.2. Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии).

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в настоящего ФГОС СПО, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4.5. Требования к финансовым условиям реализации образовательной программы.

4.5.1. Финансовое обеспечение реализации образовательной программы должно осуществляться в объеме не ниже базовых нормативных затрат на оказание государственной услуги по реализации имеющих государственную аккредитацию образовательных программ среднего профессионального образования по профессии с учетом корректирующих коэффициентов.

4.6. Требования к применяемым механизмам оценки качества образовательной программы.

4.6.1. Качество образовательной программы определяется в рамках системы внутренней оценки, а также системы внешней оценки на добровольной основе.

4.6.2. В целях совершенствования образовательной программы образовательная организация при проведении регулярной внутренней оценки качества образовательной программы привлекает работодателей и их объединения, иных юридических и (или) физических лиц, включая педагогических работников образовательной организации.

4.6.3. Внешняя оценка качества образовательной программы может осуществляться при проведении работодателями, их объединениями, а также уполномоченными ими организациями, в том числе зарубежными организациями, либо профессионально-общественными организациями, входящими в международные структуры, профессионально-общественной аккредитации с целью признания качества и уровня подготовки выпускников, освоивших образовательную программу, отвечающими требованиям профессиональных стандартов, требованиям рынка труда к специалистам соответствующего профиля.

______________________________

* Приказ Министерства труда и социальной зашиты Российской Федерации от 29 сентября 2014 г. № 667н "О реестре профессиональных стандартов (перечне видов профессиональной деятельности)" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 19 ноября 2014 г., регистрационный № 34779).

** См. статью 14 Федерального закона от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, № 53, ст. 7598; 2013, № 19, ст. 2326; № 23, ст. 2878; № 27, ст. 3462; № 30, ст. 4036; № 48, ст. 6165; 2014, № 6, ст. 562, ст. 566; № 19, ст. 2289; № 22, ст. 2769; № 23, ст. 2933; № 26, ст. 3388; № 30, ст. 4217, ст. 4257, ст. 4263; 2015, № 1, ст. 42, ст. 53, ст. 72; № 14, ст. 2008, № 18, ст. 2625; № 27, ст. 3951, ст. 3989; № 29, ст. 4339, ст. 4364; № 51, ст. 7241; 2016, № 1, ст. 8, ст. 9, ст. 24, ст. 72, ст. 78; № 10, ст. 1320; № 23, ст. 3289, ст. 3290; № 27, ст. 4160, ст. 4219, ст. 4223, ст. 4238, ст. 4239, ст. 4245, ст. 4246, ст. 4292).

Приложение № 1
к СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

Перечень профессиональных стандартов, соответствующих профессиональной деятельности выпускников образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Код профессионального стандарта	Наименование профессионального стандарта
33.011	Профессиональный стандарт "Повар", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 610н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023)
33.010	Профессиональный стандарт "Кондитер", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. № 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940)
33.014	Профессиональный стандарт "Пекарь", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. № 914н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный № 40270)

Приложение № 2
к СПО по профессии
43.01.09 Повар, кондитер

Минимальные требования к результатам освоения основных видов деятельности образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Основной вид деятельности	Требования к знаниям, умениям, практическому опыту
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента	знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним; требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов; способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов. уметь: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения. иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места; подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи; приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента; ведении расчетов с потребителями.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. уметь: подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции. иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных. уметь: рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции. иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента	знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных; нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении; правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных. уметь: рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции; иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента	знать: требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении; уметь: рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности; иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов; приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов; подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства; приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности; ведении расчетов с потребителями.

Обзор документа

Утвержден федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии "Повар, кондитер" (43.01.09).

Стандарт представляет собой совокупность обязательных требований к среднему профессиональному образованию по указанной профессии.

Приведена характеристика подготовки и профессиональной деятельности выпускников. Определены требования к результатам освоения основной образовательной программы и к ее структуре.

Образовательная организация имеет право осуществлять в соответствии со стандартом обучение лиц, зачисленных до вступления в силу приказа, с их согласия.

Прием на обучение в соответствии ранее утвержденным федеральным государственным образовательным стандартом СПО по указанной профессии прекращается 1 сентября 2017 г.

В качестве основного механизма, призванного обеспечить подготовку квалифицированных рабочих специалистов среднего звена с потребностями общества и государства, а также удовлетворение потребностей личности в углублении и расширении образования выступают профессиональная компетентность, компетентностный подход в профессиональном образовании, его ориентация на формирование профессиональных компетенций.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Формирование профессиональных компетенций на занятиях учебной практики по профессии «Повар, кондитер»

В качестве основного механизма, призванного обеспечить подготовку квалифицированных рабочих специалистов среднего звена с потребностями общества и государства, а также удовлетворение потребностей личности в углублении и расширении образования выступает профессиональная компетентность, компетентностный подход в профессиональном образовании, его ориентация на формирование профессиональных компетенций.

Современная профессиональная школа испытывает острую необходимость в обосновании и разработке с теоретико-методологических аспектов и адекватного технологического обеспечения процесса развития творческого потенциала личности, как фактора ее успешной социально-производственной интеграции, ресурсы профессиональной мобильности и конкурентноспособности. Речь идет об овладении обучающимися целостной профессиональной деятельностью от целеполагания до самоанализа.

Именно перечень профессиональных компетенций для конкретной профессии или специальности отражен в новом макете ФГОС СПО.

Например, при разработке структуры профессиональной образовательной программы СПО для работников индустрии питания определено, что в соответствии с требованиями профессионального стандарта специалист должен демонстрировать способность и готовность, во-первых, планировать, организовывать и контролировать производственные процессы на отдельных участках (подразделениях) предприятия питания и, во-вторых, готовить и оформлять сложные блюда, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с учетом требований качества и безопасности процесса приготовления и готовой продукции для различных категорий потребителей.

Для освоения этих профессиональных компетенций в структуру образовательной программы включены модули обучения, направленные на формирование готовности к выполнению набора конкретных трудовых функций.

2. Теоретические основы

Необходимо подчеркнуть, что каждый модуль предусматривает формирование как профессиональных, так и общих компетенций , включающих в себя определенный уровень готовности к принятию решений, использованию интерпретации информации и т. д.

Освоение совокупности профессиональных компетенций, необходимых для выполнения трудовых функций и составляющих модули обучения, становится целью образовательной программы. Таким образом, в структуре образовательного стандарта профессиональные модули, включающие обязательный объем знаний, умений и практического опыта, необходимого для выполнения различных видов профессиональной деятельности, заменяют традиционные специальные дисциплины.

Модульный подход к обучению, базирующийся на компетенциях , предусматривает разработку модульной профессиональной образовательной программы на основе отражения требований профессионального стандарта в целях и содержании образовательной программы, что предполагает изменение целей, содержания обучения и способов управления деятельностью по освоению компетенций .

Реализация модульных образовательных программ, основанных на компетенциях, требует принципиально иного подхода к организации учебного процесса, основной особенностью которого становится практикоориентированное обучение и самостоятельная работа обучающихся.

2.1 Самостоятельная работа обучающихся в модульных программах

Особое значение имеет такая организация самостоятельной работы, которая, придавая личностный смысл получаемому образованию, учитывая уровень подготовленности к самостоятельной работе, стимулировала бы творческие силы и способности обучающихся, актуализировала внутренние познавательные мотивы учения, способствовала бы развитию навыков самообразования, способности к саморазвитию и самосовершенствованию.

Конкурентоспособный выпускник должен быть самостоятельным, мобильным, иметь творческое мышление, выбирать оптимальные решения в нестандартных ситуациях, разрабатывать новые виды продукции и т.д.

Профессиональная карьера - это профессиональное становление и развитие личности, основными показателями которой является:

Профессиональная самостоятельность;

Профессиональная мобильность;

Способность работать в коллективе.

Под самостоятельной учебной работой следует понимать любую организованную мастером производственного обучения активную деятельность обучающихся, направленную на выполнение поставленных целей в специально отведённое для этого время: поиск знаний, их осмысление, закрепление, формирование и развитие умений и навыков, обобщение и систематизацию знаний.

Самостоятельная работа как дидактическое явление представляет собой, с одной стороны, учебное задание, составленное для достижения определённых целей. С другой стороны – форму проявления соответствующей познавательной деятельности: памяти, мышления, творческого воображения при выполнении студентами задания на учебной практике, которое, в конечном счёте, приводит его либо к получению совершенно нового, ранее неизвестного ему знания, либо к углублению и расширению сферы действия уже полученных знаний.

Следовательно, самостоятельная работа – это такое средство обучения, которое:

В каждой конкретной ситуации усвоения соответствует конкретной цели и задаче;

Формирует у обучающегося необходимый объём и уровень знаний, навыков и умений для решения определённых познавательных задач на каждом этапе его движения от незнания к знанию;

Вырабатывает у студентов психологическую установку на самостоятельное систематическое пополнение своих знаний и выработку умений ориентироваться в потоке научной и общественной информации при решении новых познавательных и профессиональных задач;

Самостоятельная работа обучающихся - составная часть обучения, деятельность обучающихся в процессе обучения, выполняемая по заданию мастера п/о, но без непосредственного его участия. Самостоятельная работа имеет целью проработку пройденного материала во время учебной практики.

Самостоятельная работа всегда вызывает затруднения у обучающихся , особенно на первом курсе, когда необходимо научить обучающихся правильно ставить учебные цели. Обучающимся необходимо научиться запоминать главное, поэтому их необходимо научить приемам запоминания, повторения, приемам смыслового конструирования, развивать мышление и функции понимания, осмысливания, нового на базе старого. Например, они знают теоретические основы приготовления блюда, а практическому приготовлению их нужно научить.

В виду того, что самостоятельная работа является важнейшей формой учебного процесса, мастеру п/о следует акцентировать ее преимущества по формированию параметров квалификационной характеристики.

Самостоятельная внеаудиторная работа учащихся на современном этапе развития педагогики выступает как важнее средство повышения профессионально-познавательной и творческой активности будущих специалистов. Именно в ней проявляется мотивация учащихся, его целенаправленность, самостоятельность, самовоспитание и другие значимые характеристики. Все эти характеристики соответствуют требованиям, которые выдвигают работодатели: умение работать с информацией, умение самостоятельно добывать знания и систематизировать их; профессиональная компетентность; высокая ответственность и организаторские и коммуникативные способности.

Необходимо отметить, что под « профессиональными компетенциями» понимается способность применять знания, умения для успешной деятельности: способность работать самостоятельно, способность брать на себя ответственность, готовность замечать проблемы и искать пути их решения, умение анализировать новые ситуации и применять знания для такого анализа. Однако следует отметить наличие многообразных определений понятия профессиональной компетенции»:

2.2 Определения понятия «профессиональная компетенция»

	Определения:
А.В.Хуторской:	«включает совокупность взаимосвязанных качеств личности, задаваемых по отношению к определенному кругу предметов и процессов, и необходимых для качественной продуктивной деятельности по отношению к ним;
В.Байденко :	«- это готовность и способность целесообразно действовать в соответствии с требованиями дела, методически организованно и самостоятельно решать задачи и проблемы, а так также самооценивать результаты своей деятельности»;
И.А.Зимняя :	«- это внутренние, потенциальные, сокрытые психологические новообразования действий, системы ценностей и отношений) выявляются в компетентностях человека»;
Т.Ю.Базаров :	«- это требования успешной деятельности, сформулированные в терминах интегральных качеств индивидуального или коллективного субъекта»;
Б.И.Беспалов :	«- это требования профессии и система профессиональных задач, которые должен или может решать человек (задачи, входящие в его компетенцию)»;
В.Д.Шадриков:	«служат для обозначения интегрированных характеристик качества подготовки специалиста»;
Г.В.Безюлева :	«- это понятие, характеризующее разные сферы деятельности человека, и представляющее собой обобщенные способы действий, обеспечивающих продуктивное выполнение профессиональной или иной деятельности»;

Освоение профессиональных компетенций у обучающихся по профессии «Повар, кондитер» невозможно без с соблюдением следующих условий:

• правильно подобранных методов обучения, таких как:
• репродуктивных демонстрациях;
• проблемно-поисковых (постановка практических и ситуационных задач);
• имитационных методов (анализ конкретных производственных ситуаций и задач; ситуационные решения; практические задания в процессе практики; обсуждение разработанных вариантов).
• необходимых средств обучения, обеспечивающих оптимизацию достижение целей, (например, наличие учебных пособий по ФГОС, профессия «Повар, кондитер», документация, необходимая для уроков учебной практики, инструкционные карты, тесты);
• материально-технического обеспечения уроков учебной практики по профессии «Повар, кондитер».

Материально-техническая база профессионального образования имеет первостепенное значение для формирования профессиональных компетенций выпускников, востребованным работодателем. Так, в учебном кулинарном цехе рабочие места обучающихся отвечают требованиям правил безопасности труда, санитарии, гигиены и пожарной безопасности. Создан и систематизирован методический и дидактический материал по всем разделам профессионального модуля. При прохождении учебной практики все обучающиеся обеспечиваются индивидуальными рабочими местами. Учебный кулинарный цех укомплектован необходимым оборудованием, инструментами, посудой, инвентарем: электрическими печами, электрическими плитами, холодильным оборудованием, весовым оборудованием и т. д. Наличие продуктов в соответствии с перечнем учебных работ для отработки трудовых приемов. Учебный кулинарный цех укомплектован специальной поварской мебелью: шкафами, столами, мойками. Оснащенность рабочих мест для проведения учебной практики предусматривает возможность приобретения профессиональных умений и навыков в соответствии с профессиональными компетенциями.

• Прохождение учебной практики;
• Организации самостоятельной работы обучающихся на занятиях учебной практики;
• Компетентность мастера производственного обучения.

Только мастер производственного обучения может обеспечить формирование данных компетенций на достаточном уровне. В связи с этим особое значение имеет компетентностная модель мастера производственного обучения профессии «Повар, кондитер», включающая следующие уровни:

• на 1 уровне задаются составляющие ценностного потенциала личности мастера п/о, он готов научить всем умениям;
• 2 уровень представлен профессиональными и общими компетенциями мастера производственного обучения:
• ориентация на профессиональную деятельность;
• самообразование, повышение квалификации;
• мотивационно-организаторская направленность взаимодействия мастера с обучающимися.
• 3 уровень модели необходим для реализации профессиональной деятельности
• Организация учебно-производственного процесса;
• Педагогическое сопровождение группы обучающихся в урочной и внеурочной деятельности;
• Методическое обеспечение учебно-производственного процесса;
• Участие в организации производственной деятельности. Участвовать в разработке и внедрении технологических процессов, разрабатывать и оформлять технологическую документацию.
• Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер» .

Таким образом, на основании всего вышесказанного можно прийти к следующему выводу:

• среди педагогического сообщества отсутствует единое мнение на вопрос о понятии профессиональных компетенций;
• основными условиями формирования профессиональных компетенций являются: правильно подобранные методы обучения, средства обучения, материально-техническое обеспечение уроков учебной практики.

3. Практические основы формирования профессиональной компетентности

Становлению профессиональной компетентности по профессии, на производственной практике в течение 3-х лет обучения, другими словами, это любые формы обучения, связанные с вовлечением обучающихся в производственную деятельность.

Обучающиеся нашего техникума во главе с мастерами производственного обучения организуют работу техникумовского буфета, для этого нужно рано утром приготовить различные виды теста (дрожжевое, бисквитное, песочное), приготовить разнообразные начинки (капуста, картофель, рис с фаршем, повидло), сформовать изделия, дать расстояться и выпечь в жарочном шкафу эти изделия. На плечи обучающихся также ложится реализация всей выпеченной продукции. В процессе такой производственной деятельности обучающиеся очень хорошо ориентируются во всех образовательных услугах: хорошо знают технологию приготовления различных видов теста, аккуратно формуют изделия из дрожжевого теста, знают температурные режимы выпекания дрожжевых изделий, бисквитного теста, песочного теста, проявляют гибкость и конкурентоспособность

После окончания техникума наши выпускники самостоятельно работают на предприятиях по выпеканию хлебобулочных изделий:

На предприятиях Сурского района;

На предприятиях Ульяновской области;

За пределами области;

Профессиональная самостоятельность – способность разбираться в требованиях, предъявляемых к деятельности по профессии, умение самостоятельно планировать, выполнять, принимать решения и контролировать выполненную работу.

Профессиональная мобильность . А мобильность как исходное понятие (от лат. mobiles – «подвижный» означает подвижность, готовность к быстрому выполнению заданий. Из этого следует, что профессиональная мобильность – это готовность и способность к быстрой смене выполняемых функций, а также специальностей в рамках одной профессии (повар, кондитер, составитель калькуляции на блюда, официант), способность быстро осваивать новые профессии или изменения в них, возникающих под влиянием технических преобразований. В психологическом словаре она определяется так же, как способность и готовность личности достаточно быстро и успешно овладевать новой техникой и технологией, приобретать недостающие знания и умения, обеспечивающие эффективность новой профессиональной деятельности.

Для самораскрытия и самореализации внутренних потенциальных возможностей у обучающихся имеется обширная дополнительная литература, которая способствует самораскрытию и самореализации:

Литература по практическому приготовлению «Русских национальных блюд» в цветных иллюстрациях;

Литература по банкетной тематической (юбилей, новый год, торжество, 8 Марта, детский стол и т.д.) сервировке столов. С необходимыми скатертями, посудой и столовыми приборами;

Фуршетное оформление стола – с посудой, столовыми приборами и скатертями;

Имеется в наличии: стол круглый, стол квадратный, стол фуршетный, с удлиненными ножками для сервировки;

Развиты способности к сотрудничеству (обучающийся – мастер производственного обучения, обучающийся – обучающийся, где обучающиеся учатся друг у друга, перенимают опыт опытных мастеров п/о).

Что должен уметь обучающийся, работая с мастером

производственного обучения

п/п	1. Профессиональные качества:
	Знание всех технологических операций
	Умение выполнить технологический процесс
	Профессиональная компетентность
	Творческая работа
	2. Распределение времени:
	Планирование времени по операциям
	Распределение времени на технологический процесс приготовления блюд
	Время на творческий поиск
	3.Коммуникативные качества
	Умение активно работать
	Пользоваться рабочей документацией
	Устранять неполадки в работе
	Добиваться своего признания
	Слушать и убеждать в своей правоте

Учебная практика играет решающую роль в формировании профессиональных компетенций обучающихся, которая заключается в его специфических особенностях в части целеполагания, содержания, логики, дидактических принципов, организационных форм, методов и средств обучения.

Приоритетным для учебной практики является формирование профессиональных умений обучающихся перед формированием профессиональных знаний;

Ведущим методом учебной практики остается упражнение;

Основным средством учебной практики является производительный труд обучающихся;

Осуществляется неразрывная связь теории и практики;

Происходит сочетание обучения в специально-организованных условиях и в условиях реального производства.

Благодаря этим особенностям происходит последовательная реализация целей учебной практики в формировании профессиональных компетенций обучающихся:

Профессионализм (отработка правильности и точности трудовых действий, достижение определенной скорости их выполнения, развитие умений и навыков);

Профессиональной самостоятельности;

Профессиональной мобильности.

Основной формой организации учебной практики является занятие . Характерная особенность учебной практики – это целенаправленная учебно-производственная деятельность обучающихся на протяжении всего занятия. Для этого до мельчайших подробностей продумывается весь ход урока, разрабатывается его план, подготавливаются необходимые приспособления, проверяется комплектность и исправность необходимого технического оборудования, определяется и конкретизируется деятельность обучающихся на каждом этапе учебного занятия. Целесообразна разработка и применение инструкционно-технологических карт, тестовых заданий. Эти задания побуждают обучающихся проверить свои знания, приучают к самоконтролю, указывают им на пробелы, заставляют обращаться к технической литературе, к мастеру производственного обучения, к более сильному в учебе товарищу.

Практически показываю приемы выполнения заданий в рабочем и замедленном темпе, показ сопровождаю исчерпывающим объяснением. Рассказывая и показывая, я учу своих воспитанников правильно выполнять трудовые приемы и операции, соблюдаю при этом правила техники безопасности, производственной санитарии, санитарии и гигиены, знакомлю их с опытом передовиков, с новой техникой, прививаю любовь к избранной профессии, показываю элементы творческой работы. Понятное, доступное, располагающее объяснение, четкий показ приемов выполнения рабочих операций по приготовлению блюд, посильные задания – все это позволяет обучающимся успешно овладеть специальными навыками и умениями, приобрести уверенность в собственных силах и возможностях. Это имеет важное значение для хорошего психологического и эмоционального состояния воспитанников, для развития самостоятельности, мобильности, творческих способностей. В целом все это работает на профессиональную компетентность.

Профессия «Повар, кондитер» в настоящее время относится к числу востребованных профессий по стране, потому как развивается индивидуальное предпринимательство общественного питания, частный бизнес, ресторанный, придорожный бизнес, открывается большое количество точек общественного питания: кафе, мини-рестораны, закусочные, столовые, пельменные, пиццерии, бистро и т.д. Повсюду нужны квалифицированные специалисты своего дела, конкурентно-способные на современном рынке труда, отвечающие требованиям работодателей, быть мобильными, коммуникабельными, умеющими адаптироваться во всех условиях, быть профессионально компетентными.

Результативная деятельность:

60% выпускников устраиваются на работу по своему профессиональному назначению;

17% выпускников поступают учиться дальше по своему профилю;

5% выпускников занимаются частным индивидуальным предпринимательством (открыли цеха и занимаются выпеканием и продажей дрожжевых и кондитерских изделий);

10 % выпускников устраиваются работать не по профилю;

Ежедневно идет выпекание продукции из дрожжевого теста и кондитерских изделий для буфета, где от продажи всего выпеченного зарабатываются деньги, которые сдаются в кассу бухгалтерии;

Участие в ежегодных конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер», как мастер производственного обучения, так и обучающийся;

Арт профи слет и т.д.

Управляю жизнью ученического коллектива, обучающиеся приобретают колоссальный опыт общения, исследовательской поисковой деятельности, опыт творческого решения задач, относящихся к профессиональной подготовке, формируют профессиональную культуру и компетентность.

Для качественного осуществления управленческих функций я владею практическими умениями профессиональных компетенции

Проблемные вопросы профессиональной компетентности , они создают фундамент творческого мышления:

Что нужно сделать, если цвет у борща получился не насыщенным, не ярким?

Если сильно пересолено при приготовлении картофельное пюре?

Если очень пережарены котлеты? И т.д.

Эти влияния обеспечиваются созданием в процессе обучения ситуаций интеллектуального затруднения – проблемных ситуаций и их разрешения. Они являются необходимым условием развития мышления обучающихся и эмоциональным средством в процессе обучения.

Принцип создания проблемных ситуаций:

1. Подведение обучающих к противоречию, с предложением самим найти способ его разрешения (если бисквит при выпекании получился осевшим, плотным);

2. Изложение точек зрения на один и тот же вопрос (разведение бульоном горячей, мучной пассеровки 1 обучающийся медленно разводит, 2 обучающийся разводит быстро и сразу);

3. Предложение обучающим рассмотреть блюдо с различных позиций (клиент, повар, кондитер, составитель калькуляции, директор кафе);

4. Побуждения обучающих делать сравнения, обобщения, выводы из сложившихся ситуаций (готовить блюда из качественных продуктов и что будет если некоторые продукту будут не совсем доброкачественными).

В данном случае уделяется большое внимание на профессиональную мыслительную деятельность обучающихся.

Существует направленное создание специальных ситуаций на поиск ошибок. На этой идее построен метод опоры на ошибки.

Ошибки познавательного характера совершаемые в процессе эволюции знаний, они объективно обусловлены неполнотой и ограниченностью знаний:

Например, в инструкционно-технологической карте специально предусмотрена одна незначительная ошибка, по ходу технологического процесса при приготовлении щей из квашеной капусты не указана закладка сахара, обучающиеся должны это заметить и по ходу деятельности справиться с этой операцией в нужном месте;

Познавательные ошибки группируются в специальную группу и используются в дальнейшем в качестве одного из средств обучения. Например, при приготовлении дрожжевого теста нельзя допускать такие ошибки:

Чтоб процесс брожения шел более 3,5 – 4 часа;

Нельзя делать в процессе брожения теста 4 – 5 обминок;

Нельзя добавлять масло со всеми другими компонентами одновременно;

При приготовлении песочного теста тоже имеется целая группа недопустимых ошибок;

Почему нельзя замешивать тесто в помещении с высокой температурой;

Что произойдет, если процесс замеса теста будет идти длительное время и т.д.

Особый интерес среди ошибок, вызывают ошибки, допущенные в профессиональной деятельности, разбор которых позволяет организовать более глубокое и осознанное усвоение профессионального обучения.

3.1. Творческая деятельность обучающихся, как главная форма профессиональной компетентности

В нашей работе творческое отношение ко всему происходящему, это неотъемлемая часть учебного процесса.

Творчество должно начинаться с первых уроков учебной практики. Правильная нарезка овощей это уже начало творчества. Приучаю обучающихся видеть разницу:

В правильных и не правильных размерах овощей;

Видеть разваренность овощей;

Внешний вид;

Консистенцию.

Показываю блюдо с правильной и неправильной технологией приготовления, делаю акцент на культуру и эстетику приготовления, обучающиеся видят разницу и что очень важно соглашаются со мной в этом направлении.

При приготовлении первых блюд учу обучающихся правильности и соблюдении технологии приготовления, а когда этот процесс будет пройден, здесь уже можно переходить к творческой инициативе. Для оригинальности и неповторимости вкуса можно добавить что-то свое, от себя, например,

Корицу, гвоздику;

Щавель, калину;

Дикий лук;

Апельсиновую и лимонную цедру;

Свежие ягоды.

Для фантазии и творчества предлагаю неограниченные возможности, конечно в рамках разумного того, что можно добавить для приготовления 1 блюд. Делаю акцент на то, что это уже начало вашего творчества, возможно это будет ваше именное блюдо, возможно ваши друзья и родные смогут оценить его по достоинству. Показываю, как эстетично должно быть оформлено 1 блюдо – строго в середину тарелки кладется ровным кружочком сметана, на нее посыпается аккуратно нарезанная зелень, такое блюдо выглядит очень эстетично и аппетитно.

Творчески можно подойти и к приготовлению самого простого блюда. Суп молочный, многие не едят молочных супов, предлагаю такое творчество при приготовлении этого супа:

Мелкая вермишель подкаливается на сковороде до слегка коричневатого оттенка;

Во время варки ее в молоке вкус и аромат становится специфическим;

При подаче в середину кладутся ягоды клубники, малины или размягченной кураги.

Это простое молочное блюдо превращается с ягодами в – десертное. Обучающиеся в свою очередь предлагают свои варианты приготовления молочного супа, мне очень нравится такое направление обучающихся, когда они становятся на творческий поиск, это начало, но оно важное, оно постепенно будет переходить в профессионализм и творчество.

3.2. Требования работодателей к подготовке специалистов в сфере общественного питания

Анализируя развитие сферы общественного питания, выявлено, что сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен, повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, среди них усилилась конкуренция, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. В связи с этим возникла необходимость постепенно совершенствовать и расширять знания о национальной кухне, винах, способов приготовления кофе и напитков.

Базовая теоретическая и практическая подготовка позволяет самостоятельно применять умения и навыки в профессиональной деятельности;

Владение навыками делового общения;

Умение осваивать новые технологии;

Умение действовать в стандартных и нестандартных ситуациях;

Проявлять готовность к изменению характера и содержания труда;

Создание модели выпускника образовательного учреждения в соответствии с требованиями работодателя;

Формирование внутренний мотивации профессионального обучения;

Построение обучения на рефлексивной основе.

4. Заключение

В исследованиях А.Л.Жохова, Н.М.Спирина, Р.Н.Перловой, В.В.Темкина рассматриваются в отдельности такие диагностические показатели профессиональной компетентности как вопросы формирования интереса к выбранной профессии, профессиональной самостоятельности, коллективизма, толерантности, творческого мышления и др. Меня же интересует проблема развития в комплексе, со всеми ее показателями у обучающихся в соответствии с тем определением, которое выбрано, как целевой ориентир в деятельности педагогических работников.

На мой взгляд, в условиях рыночной экономики качественное решение задач развития профессиональной компетентности будущих рабочих и специалистов обеспечит их успешную и профессиональную социальную адаптацию. Вот в чем вызван интерес к проблеме развития профессиональной компетентности обучающихся:

Сущность и структура понятия профессиональной компетентности , дано ее рабочее определение применительно к категории обучающихся в учреждении среднего профессионального образования;

Описывается процесс развития показателей профессиональной компетентности : интереса к профессии, профессионализма, профессиональной самостоятельности и мобильности;

Рассмотрены организационно-педагогические условия формирования профессиональной компетентности обучающихся в образовательных учреждениях СПО.

Таким образом, анализируя показатели своей деятельности за 5 предыдущих лет, можно сделать вывод, что занятия учебной практики в формировании профессиональной компетентности обучающихся имеют огромное значение, поскольку на занятиях учебной практики они приобретают практические навыки, столь необходимые для конкурентно-способного профессионала в современных условиях, когда работодателям выгодно иметь в своем штате высококвалифицированного, мобильного, воспитанного, адаптированного работника, со знанием технологического процесса, умеющего принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, владеющего современными технология.

5. Список используемой литературы

1. Базаров Т.Ю. Авторские технологии разработки моделей компетенций -Байденко В. Компетенции в профессиональном образовании Безюлева Г.В. Профессиональная компетентность специалиста. Беспалов Б.И. Соотношение понятий «компетенция» и «компетентность» в деятельностной психологии человека Гайнеев Э.Р. Компонентностный подход в реализации ФГОС //Методист. - №8. - 2013. - С.44.

2. Закон 273-ФЗ «Об образовании в РФ» 2015 новый 273-ФЗ - [Зимняя И.А. Ключевые компетенции - новая парадигма результата образования Козырева О.А. Профессиональная педагогическая компетентность учителя: феноменология понятия //Вестник Томского государственного педагогического университет. -Концепция модернизации российского образования на период до 2010 года подход - [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL: http://sinncom.ru/conten.

3. Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года - [Электронный ресурс] - Режим доступа. - URL

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер» учебник профессионального образования, 2006 г.

5. Безрукова В.С. Словарь нового педагогического мышления (текст) Екатеринбург.

6. Беспалько В.П. Слагаемые педагогической технологии (текст)/ Беспалько В.П. – М, Педагогика, 1989 г – 190 с.

Воспитательная деятельность педагога (Текст): учебное пособие для студ. высш. учеб.завед., И.А. Колесникова, Н.М. Борытко, С.Д. Полянов, Н.Л. Селиванова. – Академия, 2005. – 336 с.

7. Концепция модернизации российского образования до 2020 года, 6. Новые педагогические исследования (Текст),

8. Маленкова Л.И. Воспитание в современной школе (Текст) – Педагогическое общество России: Ноосфера,

9. Современные технологии обучения в образовательных учреждениях среднего профессионального образования, библиотека федеральной программы развития образования, «Издательский дом Новый учебник», 2004 год.

О. Б. Малахинская, преподаватель дисциплин профессионального цикла,

филиал ГБПОУ ЯНАО « ЯМК» в г. Лабытнанги

Формирование компетенций будущего квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер»

ФГОС НПО вводит новое для системы образования понятие: компетентность - новое качество субъекта деятельности, проявляющееся в способности системного применения знаний, умений, ценностных установок и позволяющее успешно разрешать различные противоречия, проблемы, практические задачи в социальном, профессиональном и личностном контексте. Таким образом, профессиональные учебные заведения должны учитывать изменения особенностей бытия, труда и роли человека в условиях новой, технически и информационно насыщенной реальности, прививать будущему специалисту общие и профессиональные компетенции. Однако подготовка квалифицированного специалиста затруднена по ряду причин, одной из которых является разрыв между теорией и практикой (опытом). Другой немаловажной причиной является быстрая информатизация общества, и уже даже совсем новые, только что выпущенные учебники не поспевают за актуальным на данный момент материалом и уходят на второй план.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что изменения, происходящие сегодня в образовании, вынуждают педагогов вновь задуматься над вопросом «чему и как учить?», а также искать все новые подходы, методы и приемы достижения поставленной стандартами образования цели.

Я считаю, что на уроках профессионального цикла, очень важен личностно-ориентированный подход, потому что к нам приходят обучающиеся, часто выбравшие свою специальность еще не вполне осознанно. Влияет и возраст, и не устоявшиеся взгляды на свое будущее. Одной из своих главных задач, считаю заинтересовать их предметом, стремлюсь к тому, чтобы они полюбили свою профессию.

Новая нормативно - правовая база российского образования, а именно новое поколение ФГОС, дали дополнительные свободы в решении задач по формированию содержания профессионального образования, организации учебного процесса, а также предоставили возможность построения индивидуальных траекторий профессионального образования. Также в настоящее время профессия «Повар, кондитер» претерпела коренные изменения: из «серых» общепитовских стен она «выходит» в привлекательные, комфортабельные кафе и рестораны с богатейшим набором изысканных блюд.

Развитие этнотуризма на Ямале, открытие новых кафе и ресторанов заставляет развивать и совершенствовать национальную кухню.

Учитывая требования и запросы работодателей в программу профессиональных модулей, в качестве вариативной части, были введены дополнительные компетенции по приготовлению пищи, учитывающие традиции народов Крайнего Севера.

Чтобы выпускники были успешными и востребованными на современном рынке труда, я должна научить их учиться. Поэтому в своей педагогической деятельности я использую элементы различных технологий: дифференцированное обучение (задания различного уровня сложности), личностно-ориентированное обучение, информационно-коммуникативных технологии (применение учебных электронных ресурсов по профессии, ресурсов сети Интернет, разработка презентаций к урокам), интегрированные уроки, технология игровых методов, технология проектного обучения (исследовательские работы), здоровьесберегающие и игровые технологии, а также педагогику сотрудничества.

В рамках перечисленных образовательных технологий использую нетрадиционные формы уроков: уроки самостоятельной деятельности, исследовательские, проблемные, уроки-тренинги, уроки-семинары. Считаю, уроки самостоятельной работы формируют и развивают механизмы независимости обучающихся, утверждают самостоятельные качества личности.

Уроки на основе групповой деятельности помогают обучать работать в коллективе. Каждый участник групповой деятельности непроизвольно включается в совместную работу и оказывается перед выбором: либо делать как все, либо определить себе место, роль и функцию в коллективе. Для подростков, стремящихся к самоутверждению среди сверстников, подобное самоопределение в деятельности имеет большое значение. Опыт показывает, что групповая работа особенно эффективна, если преподавателем организован процесс распределения учебных заданий и продумана технология обсуждения их в коллективе. Именно сам процесс обсуждения учебных заданий воспринимается так, как будто бы взрослые советуются с обучающимися, спрашивают об отношении к происходящему и прислушиваются к их мнению. Подобная ситуация помогает обучающимся целенаправленно осуществлять процесс познания и чувствовать себя более уверенно.

Семинар - одна из форм учебных занятий, которую я применяю довольно часто. Непременное требование к нему - активное участие каждого обучающегося.

На уроке-семинаре выявляется сформированность общеучебных умений и навыков, определенных программой при изучении указанного материала, причем обучающийся должен практически применить знания и умения не только в известных ему, привычных, но и в новых ситуациях. Урок-семинар я использую для воспитания самостоятельности обучающихся, формирования умения работать со справочной литературой и развития навыков монологической речи.

Считаю, что через внедрение элементов перечисленных технологий, у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции:

Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии;

Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения;

Осуществление поиска и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

Умение работать в команде.

Результатом применения вышеперечисленных технологий является:

Повышение качества знаний обучающихся, развитие способностей каждого обучающегося,

Приобретение навыка самостоятельно организовывать свою учебную деятельность,

Активизация познавательной деятельности и творческой активности обучающихся,

Формирование личностных качеств обучающихся,

Формирование у обучающихся осознанной потребности в ведении здорового образа жизни.

В результате такого подхода в обучении абсолютная и качественная успеваемость по предметам профессионального цикла остается стабильной на протяжении всего курса обучения. Результаты государственной итоговой аттестации показывают, что содержание и качество выпускников соответствуют требованиям государственного образовательного стандарта НПО по профессии «Повар, кондитер».

В результате целенаправленной работы практически все мои выпускники трудоустраиваются по своей профессии, а часть продолжают получать образование в высших учебных заведениях.

Список литературы:

1. Ибрагимов Г. И., Ибрагимова Е. М., Андриянова Т. М. Теория обучения: учебное пособие / Под ред. Г. И. Ибрагимова - М.:Гуманитар. Изд. Центр ВЛАДОС, 2011.

2. Общая и профессиональная педагогика: Учебное пособие для студентов педагогических вузов / Под ред. В. Д. Симоненко.- М.: Вентана Граф, 2005.

3. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер