Разделы: Технология
Одной из проблем трудоустройства выпускников учреждений начального профессионального образования (УНПО) на предприятия индустрии питания, по мнению работодателей города Набережные Челны, остается недостаточно сформированная производственно-технологическая компетенция будущего повара. Именно поэтому в условиях быстрого развития индустрии питания для УНПО становится важным подготовить конкурентоспособного рабочего, востребованного на рынке труда, обладающего производственно-технологической компетенцией (ПТК). Таким образом, целью нашего исследования явилось теоретическое обоснование и экспериментальная проверка модели и педагогических условий формирования ПТК будущего повара индустрии питания в системе профессионального образования.
В рамках решения первой задачи нами определена структура, критерии и показатели сформированности ПТК будущего повара индустрии питания. Анализ структуры профессиональной компетентности повара позволил рассматривать ПТК как способность будущего повара индустрии питания выполнять производственные операции, связанные с приготовлением, оформлением, порционированием и отпуском кулинарной продукции на предприятиях индустрии питания.
Структура ПТК будущего повара индустрии питаниявключает в себя инвариантную и вариативную части и представляет когнитивный, операционно-деятельностный и личностно-мотивационный компоненты. Когнитивный критерий включает уровень сформированности системы знаний технологий производства кулинарной продукции, в том числе и базовых предприятий. Операционно-деятельностный критерий включает уровень сформированности умений и навыков будущего повара индустрии питания по производству кулинарной продукции, в том числе и базовых предприятий. Личностно-мотивационный критерий включает уровень сформированности профессионально-важных качеств будущего повара индустрии питания и учебной мотивации, оказывающие влияние на его преобразовательную деятельность.
На основании критериев были выделены уровни сформированности ПТК будущего повара индустрии питания: I – высокий , характеризует способность будущего повара самостоятельно создавать новые образцы кулинарной продукции, опираясь на трансформацию алгоритмов выполнения производственных операций соответственно возникшей новой задаче в незнакомой ситуации для получения нового алгоритма деятельности. II – средний , характеризует способность будущего повара самостоятельно создавать новые образцы кулинарной продукции, опираясь на схожие алгоритмы выполнения производственных операций, соответственно возникшей задаче для получения нового алгоритма деятельности в знакомой ситуации. III – низкий , характеризует способность будущего повара индустрии питания воспроизводить образцы кулинарной продукции, опираясь на схожие алгоритмы выполнения производственных операций в рамках простой заданной технологии производства кулинарной продукции.
спроектирована модель и педагогические условия формирования ПТК будущего повара индустрии питания в процессе подготовки в УНПО (рисунок 1 ). Модель процесса формирования ПТК будущего повара индустрии питания представляет собой четыре структурных блока и отражает методологические подходы, принципы и педагогические условия. Под формированием ПТК будущего повара индустрии питания мы понимаем целенаправленно организованный педагогический процесс взаимодействия будущего повара и преподавателя, который характеризуется направленностью на становление нового качества – ПТК будущего повара индустрии питания, укреплением и расширением связей между её структурными компонентами (когнитивным, операционно-деятельностным и личностно-мотивационным).
Когнитивный компонент раскрывает наличие знаний о технологиях производства кулинарной продукции как объекте учебной познавательной деятельности, пониманиеспецифики её производства на предприятиях индустрии питания. Операционно-деятельностный компонент включает систему последовательных производственных операций, которые необходимо освоить будущему повару индустрии питанияпри приготовлении кулинарной продукции, определяет его самостоятельность в выполнении практических работ, раскрывает применение знаний им на практике. Личностно-мотивационный компонентопределяет профессионально-важные качества будущего повара индустрии питания, психическую и эмоциональную уравновешенность, психологическую готовность, позволяющие с высоким качеством выполнять трудовые операции; быструю адаптацию к условиям производства в соответствии со спецификой предприятия.
Модель формирования ПТК будущего повара индустрии питания построена на следующих теоретических подходах: компетентностном, позволившем уточнить содержание понятия «ПТК» будущего повара внесением деятельностного, рассматривая профессиональную деятельность и личностного (направленность на развитие личностных качеств) аспектов; системном, позволившем рассмотреть процесс формирования ПТК будущего повара в УНПО как педагогическую систему и на ее основе разработать модель, выделив внешние и внутренние, по отношению к модели, функции, структурные блоки, изучить свойства и связи; личностно-деятельностном, позволившем выбрать содержание, формы, методы организации взаимодействия обучающегося и преподавателя, обеспечивающие становление личности будущего повара как субъекта профессиональной деятельности, способного освоить и творчески преобразовывать производство кулинарной продукции; принципы модульного обучения позволили гарантировать результат формирования ПТК будущего повара, способствовать целостному формированию искомой компетенции, развитию его самостоятельности, актуализации субъектной позиции.
Смысловое наполнение модели формирования ПТК будущего повара индустрии питания заключается в том, что в целевой блок входят цели, определяемые социальным заказом и ФГОС НПО, в которых социальный заказ трансформирован в понятиях и категориях педагогики; педагогическая цель, решаемая преподавателем на каждом учебном занятии. Содержательный блок отражает предмет деятельности, согласно структурным компонентам ПТК, где ведущим является ее содержание. В организационно-исполнительный блок включены методы, формы, средства и этапы, обеспечивающие взаимодействие субъектов образовательного процесса по формированию искомой компетенции. Основу результативного блока модели составляют критерии, показатели и уровни, составляющие технологию оценки уровня сформированности ПТК будущего повара.
Для обеспечения успешной реализации модели формирования ПТК будущего повара индустрии питания определены следующие педагогические условия. Первое педагогическое условие предполагает структурирование содержания специальной дисциплины «Кулинария» в виде дидактических модулей. Содержание модулей структурируется с учетом инвариантной и вариативной частей ПТК. Инвариантная часть включает содержание учебной программы дисциплины, отражающее требования ФГОС НПО, вариативная часть - технологии производства кулинарной продукции базовых предприятий.
Второе педагогическое условие предусматривает организационную структуру обучающего модуля в виде блоков: входа и актуализации, информационного, практического, контрольного, которые выполнят свои специфические функции (рисунок 2 ). Блок входа и актуализации выполняет мотивационную функцию, актуализирует необходимые знания, способы действий, содержит информацию о модуле. В состав информационного блока входят подблоки обобщения и теоретический. В подблоке обобщения формулируется задача модуля в виде схемы, алгоритма или инструкции; в теоретическом подблоке происходит изучение учебного материала. Теоретический подблок включает инвариантную часть и вариативную части. В практический блок входит подблок генерализации, в котором проработка содержания модуля. Контрольный блок включает подблок выхода, в котором происходит проверка усвоения знаний.
Третье педагогическое условие акцентирует внимание на включении в процесс обучения проблемных заданий, практикумов, лабораторно-практических работ, отражающих профессиональную деятельность будущего повара индустрии питания, предназначенных для обеспечения реализации когнитивно-операционно-деятельностного этапа формирования ПТК, и обусловлено тем, что среди факторов, влияющих на процесс обучения данного рабочего, ведущая роль принадлежит сформированным приемам практической деятельности, которые позволяют достигать новых уровней знаний, умений и навыков.
Четвёртое педагогическое условие сегодня в особой доказательности не нуждается, ибо становится инвариантным в определении эффективности любой педагогической системы, в нашем случае – это изучение и анализ эффективности формирования ПТК будущего повара в образовательном процессе УНПО с привлечением потенциальных работодателей.
В рамках решения второй задачи намиразработано и экспериментально проверено структура и содержание специальной дисциплины «Кулинария», способствующей формированию ПТК будущего повара индустрии. Структурно-логическая схема изучения дисциплин в соответствии с учебным планом УНПО и матрица междисциплинарных связей показали, что специальная дисциплина «Кулинария» является ведущей дисциплиной, непосредственно влияющей на формирование ПТК в процессе подготовки будущего повара индустрии питания в УНПО.
Специальная дисциплина «Кулинария» - это техническая дисциплина, изучающая рациональное производство кулинарной продукции в условиях индивидуального и массового производства. Отбор и структурирование учебного материала по специальной дисциплине «Кулинария» учитывает требования основных нормативных документов – ФГОС НПО, профессионального стандарта Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), квалификационной характеристики повара, требований работодателей, содержания образовательной программы, учебно-методичес-кой литературы. Программа дисциплины представлена в виде учебных модулей, которые разрабатываются с учетом квалификационных требований к повару. Каждый модуль имеет специальный пакет методических пособий, содержащих необходимые теоретические положения, руководства к выполнению действий и контролирующие тесты и задания.
Учебная информация модулей представлена в виде продукционной, семантической и фреймовой моделях, позволяющих стимулировать познавательную деятельность, учитывать уровень подготовки обучающихся, дифференцировать учебный материал и учебную деятельность, экономить учебное время. Продукционная модель предполагает набор правил, алгоритмов для решения технологических задач или осуществления производственных операций (инструкция, формула) (Приложение 4). Фреймовая модель позволяет«сжимать», структурировать и систематизировать информацию в таблицах, схемах, которые при необходимости могут быть изменены согласно ситуации (рецептуры, описание технологий). Кодирование информации осуществляется в текстовой или рисуночной форме с применением цвета (Приложение 5). Модель семантической сети опирается на представление знаний с использованием блок-схем, рисунков, опорных конспектов, позволяет представить структуру дисциплины, модули обучения и объем их изучения (Приложение 3).
Содержание организационных блоков модуля включает следующее. Блок входа и актуализации содержит информацию о программе курса, требованиях к знаниям и умениям, содержании текущего и итогового контроля, списке литературы, академическом кредите, допуске, профессиональной направленности. Подблок обобщения представлен в виде модели семантической сети - блок-схемы, рисунка темы, вопросов для самопроверки, решение задач (в бумажном или электронном варианте), позволяющие осуществить самоконтроль усвоения учебного материала каждой темы самим обучающимся. Т еоретический подблок представлен в виде блок-рисунков, которые располагаются в определенной последовательности с учетом принципа проблемности. Инвариантная и вариативная части теоретического подблока взаимосвязаны между собой, что позволяет преподавателю включать задания, связанные с конкретной спецификой производства или функциональными обязанностями повара индустрии питания (Приложение 2). Например, инвариантная часть связана с изучением технологии приготовления супов, а вариативная часть - технологии приготовления супов детского (школьного, диетического) питания или национальной кухни (итальянской, русской и так далее). Справочный раздел лекционного материала включает сведения, необходимые при решении задач, выполнении лабораторных работ, творческих проектов, рефератов.
Практический блок модуля представлен в виде сводных таблиц, рисунков, лабораторно-практических работ, методических рекомендаций по их выполнению. Методические рекомендации в электронном или бумажном варианте позволяют обратить внимание обучающихся на особенности приготовления различной кулинарной продукции (Приложение 7, 8). В практический блок включены и проблемные задания 4-х видов и 3-х уровней сложности, рассчитанные на репродуктивную, продуктивную и продуктивно-творческую деятельность, которые разрабатываются на материале изучаемой дисциплины в виде: задания, которое направлено на поиск и анализ нужной информации по проблеме из письменных, аудио-, видео - источников; задания, которое предполагает дискуссию с целью формирования личного отношения обучающегося к определенной проблеме (профессиональной, межкультурной, социальной, политической); задания, которое направлено на выполнение профессиональной, социальной и межличностной ролей с целью выработки приемлемого решения обучающимися (социализация); творческого задания в виде проекта, которое направлено на развитие умений самостоятельной исследовательской деятельности (Приложение 14, 15, 16, 17). Творческие задания содержат тематику проектов, посвященных производству кулинарной продукции. Выполняя творческое задание, обучающийся обобщает полученные знания и умения, самостоятельно изучает дополнительную, учебно-методическую, нормативную литературу. Степень сложности творческого задания зависит от выбора, желания и способностей самого обучающегося, преподаватель при этом выполняет функцию консультанта.
Контрольный блок модуля содержит подблок выхода и представляет собой контрольные задания в виде дидактических тестов, цепных, тематических, текстовых и ситуационных заданий, контрольных работ, вопросов к зачету и экзамену, включает бумажные и компьютеризированные программы по проверке основных понятий специальной дисциплины «Кулинария», остаточных знаний; знаний по всему курсу, показывает учебную успешность обучающихся, результаты их деятельности, а также уровень производственно-технологической компетенции и профессиональной компетентности в целом (Приложение 9, 10, 11, 12, 13).
Для оценки практических умений и навыков будущего повара индустрии питания используют количественные и качественные критерии, предложенные В.П.Беспалько , проводится олимпиада и профессиональный конкурс , способствующие развитию творческого мышления и творческих способностей обучающегося, мотивирует его к выполнению производственно-технологической деятельности, позволяет развивать профессионализм (Приложение 18, 19).
Обучение будущего повара специальной дисциплине «Кулинария» осуществляется через аудиторную и внеаудиторную деятельность обучающегося, каждая в свою очередь, использует как фронтальную, групповую, парную, индивидуальную формы обучения, так и их сочетание. Рассмотрим, каким образом реализуются информационные, практические, контрольные модули обучения в процессе изучения учебного материала по специальной дисциплине «Кулинария». Учебный курс «Кулинария» включает 350 часов, из них – лекционных - 238 часов, практических – 112 часов, внеаудиторных – 105 часов и состоит из 5 обучающих модулей (Приложение 1).
Рассмотрим структуру учебного занятия, которое состоит из трех этапов (Приложение 6).
I этап - организационно-мотивационный (10-15 мин). Первый этап начинается с целеполагания урока. Обучающиеся осознают основную цель предстоящего изучения учебной темы учебного элемента (подмодуля, модуля), практическую и теоретическую значимость. Затем преподаватель сообщает, сколько уроков отведено на изучение темы, примерные сроки ее завершения и перечисляет основные элементы, которыми должны овладеть обучающиеся в результате изучения этой темы. После ориентировки в предстоящей деятельности обучающиеся выполняют тестовый контроль знаний в блоке входа и выбирают индивидуальную траекторию обучения. Далее преподаватель подготавливает обучающихся к восприятию нового материала, вовлекает их в новую тему (проблему), показывает значимость в будущей профессиональной деятельности, выявляет существующий уровень знаний обучающихся по данной теме (проблеме). В качестве мотивации могут выступать такие приемы, как «отнесение к личности», «отнесение к ситуации»; показ изучаемого образца, явления или способа деятельности, презентация и другое. Например, при изучении темы «Технология приготовления бутербродов» используется прием «отнесения к личности».
Обучающимся предлагается ответить на такие вопросы, значение бутербродов в питании самого обучающегося, какие продукты он чаще всего использует, какие требования необходимо соблюдать при приготовлении бутербродов и соблюдает ли он их. На этом этапе преподаватель может провести самостоятельную письменную работу с целью контроля или коррекции достигнутого уровня знаний, сформированных на предыдущих этапах подготовки. Результаты выполненной работы обучающимися оцениваются и фиксируются преподавателем. При проведении коррекции знаний и умений, преподаватель организует повторное закрепление материала, направленный на ликвидацию «пробелов» в усвоении учебного материала.
II этап - операционно-деятельностный этап (50-60 мин).На втором этапе происходит организация самостоятельной работы, где обучающиеся самостоятельно или под руководством преподавателя усваивают знания, входящие в содержание данной темы, по вопросам или абзацам учебного материала через конкретные действия по ее присвоению. Усвоенный материал может быть присвоен,когда появляется автоматизм в его использовании. Наиболее эффективны при работе с учебным материалом, обеспечивающие вовлеченность обучающегося в активное самообучение и взаимодействие с субъектами познавательной деятельности такие формы деятельности как работа в парах, групповая и индивидуальная. В зависимости от количества учебных часов и значимости тема может рассматриваться в течение нескольких учебных занятий и наоборот. Если темы являются не ключевыми, но необходимыми для расширения понятийного аппарата обучающихся, то их рассматривают за одно учебное занятие.
Например, при изучении учебного элемента «Обработка чешуйчатой рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее» обучающиеся (4-5 групп по 4-5 человек в каждой группе) изучают натуральные образцы рыбы и полуфабрикаты. Обучающиеся определяют характерные признаки рыбных полуфабрикатов, способы их приготовления, требования к качеству, сроки хранения. Затем один участник из каждой группы зачитывает выделенные признаки и способы приготовления полуфабрикатов, а другой записывает их на доске, разделенной на четыре - пять частей для каждой группы. Совместно с обучающимися преподаватель выделяет последовательность операций при обработке рыбы, органолептические характеристики для различного кулинарного использования, количество используемого сырья. Раскрытие конкретного признака осуществляется преподавателем с привлечением ТСО (показ видеороликов, учебный фильм, слайды, презентаций самих обучающихся), после того как будут рассмотрены все признаки, каждой подгруппе предлагается еще раз дать характеристику способам обработки рыбы и приготовлению рыбных полуфабрикатов на основевыделенных признаков. Такая организация учебного занятия позволяет преподавателю не транслировать готовые знания, а организовать процесс добычи знаний, развивая при этом познавательную активность обучающихся, которая, в свою очередь, является основой для их творческой самостоятельности, позволяющей формировать учебную мотивацию и развивать профессионально-важные качества будущего конкурентоспособного рабочего.
В качестве заданий на закрепление материала выступает практическая деятельность обучающегося - решение задач, отражающих профессиональную деятельность повара, выполнение лабораторно-практических работ и практикумов, разработка индивидуальных или групповых проектов. Листы с заданием по содержанию закрепляющего материала находятся в тетради обучающегося. Формами организации обучения на этом этапе могут быть - лабораторно-практические занятия, практикумы которые проводятся в лаборатории технологии пищи, семинары (традиционные, исследовательского типа, дискуссионные), игровые формы («Брейнг-ринг», «Поле-чудес» и другие), конкурсы («Лучший повар», «Лучший ответ», «Лучший наставник», «Повар - золотые руки» и другие), видеоконференции, видео-обучение, ролевые игры («Встреча иностранных гостей», «В кабинете технолога», «Организация работы ресторана») и так далее.
III этап - рефлексивно-оценочный этап (10-15 мин).На третьем этапе преподаватель проводит контроль и коррекцию усвоения учебной информации, обобщает изученный материал, подводит итоги работы по данной теме, оценивает качество занятия и используемые средства. У обучающихся развивается рефлексивная деятельность (самоанализ), способности к обобщению и формированию адекватной самооценки. Для оценки качества и уровня усвоения учебного материала используются задания для проверки. При подведении итогов преподаватель сопоставляет результат деятельности обучающегося с эталоном и затем фиксирует достигнутый уровень усвоения ПТК обучающимися. В конце урока преподаватель отводит время на сообщение задания на дом, как правило, оно заключается в самостоятельной подготовке по отдельным теоретическим и практическим вопросам и краткой характеристики следующего блока учебных занятий, проводит обратную связь, которая позволяет получить дополнительную информацию о качестве разработанных материалов. Все аспекты учебного занятия содержатся в дневнике обучающегося, содержание которых позволяет вносить преподавателю коррекцию в методическое и дидактическое сопровождение учебных модулей.
В конце изучения каждого подмодуля/модуля/модулей предусмотрен итоговый контроль, который направлен на проверку конечных результатов обучения, выявления степени овладения обучающимися системой знаний, умений и навыков, полученных в процессе изучения специальной дисциплины «Кулинария». На этом этапе окончательно систематизируется и обобщается учебный материал. В качестве форм итогового контроля предусмотрен зачет, экзамен (устный или письменный, в виде тестирования с применением ПЭВМ), защита творческих работ. На зачетном занятии обучающимся предлагается выполнить тестовые задания различных уровней сложности, применяется взаимоконтроль и самоконтроль, позволяющие оценить собственные знания, формировать умения анализа и самоанализа деятельности и ее результатов.
Выполнение творческого задания по специальной дисциплине «Кулинария» в виде проекта позволяет обучающимся углубить, обобщить, систематизировать и закрепить полученные знания, умения и навыки по профессии; комплексно проверить уровень сформированности ПТК в частности и профессиональной компетентности в целом. При написании творческого проекта выделяют три этапа: подготовительный, основной, заключительный. На подготовительном этапе преподавателем проводятся консультации с целью ознакомления обучающихся с тематикой работ, требованиями к написанию проекта, учебно-методической литературой, сроками выполнения. Основной этап включает самостоятельную работу самого обучающегося. На заключительном этапе проводится защита проектов с участием специалистов базовых предприятий. В процессе подготовки обучающийся готовит анализ о проделанной работе, в результате которого формируются умения выделять существенное из содержания проекта. В рамках выполнения творческого проекта обучающиеся выполняют практическую часть задания в производственном цехе предприятия с целью проверки уровня сформированности ПТК будущего повара индустрии питания и профессиональной компетентности в целом специалистами базовых предприятий (Приложение 17).
Учебный кабинет, в котором проводятся уроки специальной дисциплины «Кулинария» оснащен техническими средствами (ПЭВМ, музыкальный центр, магнитная пластиковая доска, видео и аудиосистемы, проектор); натуральными пособиями (образцы сырья и полуфабрикатов, макеты блюд); плоскостными изобразительными пособиями (плакаты, фотографии со схемами процесса производства кулинарной продукции); вербальные (учебно-методическая, дополнительная, нормативная литература), динамическим стендом-тренажером; условно-знаковыми пособиями (технологические карты, схемы, чертежи). Практикумы и лабораторно-практические занятия проводятся в учебной лаборатории, оснащенной оборудованием, инструментами и инвентарем.
В рамках решения третьей задачи нами была проведена проверка эффективности разработанной модели и педагогических условий формирования ПТК будущего повара индустрии питания, которая рассматривалась по динамике уровней обученности; уровней проявления профессионально-важных качеств, уровней учебной мотивации. Данные эксперимента сопоставлялись по критерию Пирсона , проводился качественный анализ, наблюдения, беседы, анкетирование.
Определение исходного уровня знаний, умений и навыков обучающихся осуществлялось с помощью контрольных диагностических заданий, которые были разработаны с учетом ФГОС НПО и рекомендаций В.П.Беспалько , квалификационных уровней повара индустрии питания. Теоретическое задание состояло из шести вопросов: первый и второй - предусматривали деятельность на идентификацию ранее изученных технологий производства кулинарной продукции; третий и четвертый - проверку усвоенной информации в нестандартной ситуации с опорой на схожие алгоритмы деятельности; пятый и шестой – связаны с созданием новых образцов кулинарной продукции. Практические задания составлялись с учетом квалификационных уровней повара, включали три вопроса, рассчитанные на продуктивную, продуктивную, продуктивно-творческую деятельность. Качество кулинарной продукции оценивалась специалистами предприятий.
Определение уровней проявления профессионально-важных качеств осуществлялось специалистами предприятий в процессе выполнения практических заданий будущим поваром индустрии питания по шкале экспертного оценивания. Определение уровней учебной мотивации обучающихся осуществлялось по шкале, предложенной О.С.Гребенюк . Сформированность ПТК будущего повара индустрии питания на формирующем этапе эксперимента определялась по результатам защиты творческого проекта. Обучающимся предлагалось рассмотреть один из трех вариантов выполнения творческого проекта, рассчитанный на репродуктивную, продуктивную, продуктивно-творческую деятельность. Первый вариант предполагал рассмотрение производства определенной кулинарной продукции; второй - усовершенствование рецептур и технологий базовых предприятий; третий – разработку нового образца кулинарной продукции. Влияние сформированности ПТК будущего повара индустрии питания на сформированность других компетенции была проверена на конкурсах профессионального мастерства и итоговой государственной аттестации.
Опытно-экспериментальная работа показала эффективность предлагаемой модели и педагогических условий формирования ПТКбудущего повара индустрии и позволяет добиваться положительных результатов повышения качества его профессиональной подготовки в УНПО.
Использованная литература:
- Беспалько, В.П. О критериях качества подготовки специалистов [Текст] / В.П. Беспалько // Вестник высшей школы. – 1988. - №1. – С. 3 – 8.
- Гребенюк, О.С. Проблемы формирования мотивации учения и труда у учащихся средних профтехучилищ: Дидактический аспект [Текст] / под ред. М.И. Махмутова. – М.: Педагогика, 1985. – 151 с.
- Сидоренко, Е.В. Методы математической обработки в психологии [Текст] / Е.В.Сидоренко. – СПб.: Речь, 2007. - 350с.
О. Б. Малахинская, преподаватель дисциплин профессионального цикла,
филиал ГБПОУ ЯНАО « ЯМК» в г. Лабытнанги
Формирование компетенций будущего квалифицированного рабочего по профессии «Повар, кондитер»
ФГОС НПО вводит новое для системы образования понятие: компетентность - новое качество субъекта деятельности, проявляющееся в способности системного применения знаний, умений, ценностных установок и позволяющее успешно разрешать различные противоречия, проблемы, практические задачи в социальном, профессиональном и личностном контексте. Таким образом, профессиональные учебные заведения должны учитывать изменения особенностей бытия, труда и роли человека в условиях новой, технически и информационно насыщенной реальности, прививать будущему специалисту общие и профессиональные компетенции. Однако подготовка квалифицированного специалиста затруднена по ряду причин, одной из которых является разрыв между теорией и практикой (опытом). Другой немаловажной причиной является быстрая информатизация общества, и уже даже совсем новые, только что выпущенные учебники не поспевают за актуальным на данный момент материалом и уходят на второй план.
Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что изменения, происходящие сегодня в образовании, вынуждают педагогов вновь задуматься над вопросом «чему и как учить?», а также искать все новые подходы, методы и приемы достижения поставленной стандартами образования цели.
Я считаю, что на уроках профессионального цикла, очень важен личностно-ориентированный подход, потому что к нам приходят обучающиеся, часто выбравшие свою специальность еще не вполне осознанно. Влияет и возраст, и не устоявшиеся взгляды на свое будущее. Одной из своих главных задач, считаю заинтересовать их предметом, стремлюсь к тому, чтобы они полюбили свою профессию.
Новая нормативно - правовая база российского образования, а именно новое поколение ФГОС, дали дополнительные свободы в решении задач по формированию содержания профессионального образования, организации учебного процесса, а также предоставили возможность построения индивидуальных траекторий профессионального образования. Также в настоящее время профессия «Повар, кондитер» претерпела коренные изменения: из «серых» общепитовских стен она «выходит» в привлекательные, комфортабельные кафе и рестораны с богатейшим набором изысканных блюд.
Развитие этнотуризма на Ямале, открытие новых кафе и ресторанов заставляет развивать и совершенствовать национальную кухню.
Учитывая требования и запросы работодателей в программу профессиональных модулей, в качестве вариативной части, были введены дополнительные компетенции по приготовлению пищи, учитывающие традиции народов Крайнего Севера.
Чтобы выпускники были успешными и востребованными на современном рынке труда, я должна научить их учиться. Поэтому в своей педагогической деятельности я использую элементы различных технологий: дифференцированное обучение (задания различного уровня сложности), личностно-ориентированное обучение, информационно-коммуникативных технологии (применение учебных электронных ресурсов по профессии, ресурсов сети Интернет, разработка презентаций к урокам), интегрированные уроки, технология игровых методов, технология проектного обучения (исследовательские работы), здоровьесберегающие и игровые технологии, а также педагогику сотрудничества.
В рамках перечисленных образовательных технологий использую нетрадиционные формы уроков: уроки самостоятельной деятельности, исследовательские, проблемные, уроки-тренинги, уроки-семинары. Считаю, уроки самостоятельной работы формируют и развивают механизмы независимости обучающихся, утверждают самостоятельные качества личности.
Уроки на основе групповой деятельности помогают обучать работать в коллективе. Каждый участник групповой деятельности непроизвольно включается в совместную работу и оказывается перед выбором: либо делать как все, либо определить себе место, роль и функцию в коллективе. Для подростков, стремящихся к самоутверждению среди сверстников, подобное самоопределение в деятельности имеет большое значение. Опыт показывает, что групповая работа особенно эффективна, если преподавателем организован процесс распределения учебных заданий и продумана технология обсуждения их в коллективе. Именно сам процесс обсуждения учебных заданий воспринимается так, как будто бы взрослые советуются с обучающимися, спрашивают об отношении к происходящему и прислушиваются к их мнению. Подобная ситуация помогает обучающимся целенаправленно осуществлять процесс познания и чувствовать себя более уверенно.
Семинар - одна из форм учебных занятий, которую я применяю довольно часто. Непременное требование к нему - активное участие каждого обучающегося.
На уроке-семинаре выявляется сформированность общеучебных умений и навыков, определенных программой при изучении указанного материала, причем обучающийся должен практически применить знания и умения не только в известных ему, привычных, но и в новых ситуациях. Урок-семинар я использую для воспитания самостоятельности обучающихся, формирования умения работать со справочной литературой и развития навыков монологической речи.
Считаю, что через внедрение элементов перечисленных технологий, у обучающихся формируются профессиональные и общие компетенции:
Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии;
Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения;
Осуществление поиска и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
Умение работать в команде.
Результатом применения вышеперечисленных технологий является:
Повышение качества знаний обучающихся, развитие способностей каждого обучающегося,
Приобретение навыка самостоятельно организовывать свою учебную деятельность,
Активизация познавательной деятельности и творческой активности обучающихся,
Формирование личностных качеств обучающихся,
Формирование у обучающихся осознанной потребности в ведении здорового образа жизни.
В результате такого подхода в обучении абсолютная и качественная успеваемость по предметам профессионального цикла остается стабильной на протяжении всего курса обучения. Результаты государственной итоговой аттестации показывают, что содержание и качество выпускников соответствуют требованиям государственного образовательного стандарта НПО по профессии «Повар, кондитер».
В результате целенаправленной работы практически все мои выпускники трудоустраиваются по своей профессии, а часть продолжают получать образование в высших учебных заведениях.
Список литературы:
1. Ибрагимов Г. И., Ибрагимова Е. М., Андриянова Т. М. Теория обучения: учебное пособие / Под ред. Г. И. Ибрагимова - М.:Гуманитар. Изд. Центр ВЛАДОС, 2011.
2. Общая и профессиональная педагогика: Учебное пособие для студентов педагогических вузов / Под ред. В. Д. Симоненко.- М.: Вентана Граф, 2005.
3. Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер
ГЛАВА 1. Теоретические предпосылки формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
1.1. Сущностная характеристика повара-профессионала индустрии питания.
1.2. Требования к профессиональной компетентности будущего повара индустрии питания.
1.3. Модель формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
Выводы по главе.
ГЛАВА 2. Педагогические условия формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.84,
2.1. Технология модульного обучения в подготовке повара индустрии питания
2.2. Структура и содержание специальной дисциплины «Кулинария» как средство реализации модели формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
2.3. Взаимосвязь форм и методов обучения в подготовке повара индустрии питания.
2.4. Опытно - экспериментальная работа и обоснование эффективности модели и педагогических условий формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
Выводы по главе.174 "
Рекомендованный список диссертаций
Проектирование содержания образования в колледже на основе профессиональных стандартов 2008 год, кандидат педагогических наук Вострецова, Татьяна Юрьевна
Совершенствование профессиональной подготовки менеджера среднего звена в условиях интерактивного обучения: на примере подготовки менеджеров для индустрии питания 2010 год, кандидат педагогических наук Иванова, Людмила Алексеевна
Структура и содержание модульных программ подготовки специалистов для индустрии питания 2009 год, кандидат педагогических наук Коновалова, Юлия Викторовна
Педагогические условия формирования профессиональной компетентности студентов колледжа гостиничного и ресторанного бизнеса 2005 год, кандидат педагогических наук Фомина, Ольга Викторовна
Формирование профессиональной компетентности у будущих менеджеров индустрии туризма на основе интегративного подхода 2013 год, кандидат педагогических наук Лобышева, Татьяна Михайловна
Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания»
Актуальность исследования. Быстрое развитие индустрии питания, появление инноваций в области технологии производства кулинарной продукции и торгово-технологического оборудования предъявляют новые требования ik профессиональной подготовке повара учреждениями начального профессионального образования. Однако, по мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России И.О.Бухарова, существующая подготовка поваров не удовлетворяет работодателей . Работодатель, как основной заказчик качества профессионального образования и «потребитель» его результатов, требует от повара индустрии питания наличия профессиональной компетентности, мобильности, конкурентоспособности, личностных и профессиональных качеств, влияющих на производство качественной кулинарной продукции, а также на успешность предприятия и коллектива, в котором он трудится.
В научной литературе вопросы, связанные с формированием конкурентоспособного специалиста, в том числе и для индустрии питания, нашли своё отражение в работах Г.Ф.Авдеевой, В.И.Андреева, П.Н.Осипова, С.А.Отстав-новой, В.С.Суворова, Р.А.Фахрутдинова и др. Во многом этому способствовали исследования, посвященные совершенствованию трудового и профессионального обучения (С.Я.Батышев, А.П.Беляева, Э.Ф.Зеер, М.И.Махмутов, Г.В.Мухаметзяиова, А.М.Новиков и др.), формированию мотивации учения и труда (О.В.Горбушина, О.С.Гребенюк, Г.И.Ибрагимов, В.И.Ковалев, С.Н.Козлова, Ю.П.Поваренков и др.), формированию профессиональной компетенции поваров и технологов индустрии питания (А.Ф.Амельченко, И.А.Чебанная, Л.И. Непогода и др.).
Анализ структуры профессиональной деятельности повара индустрии питания показывает, что ему необходимо владеть несколькими видами профессиональной деятельности (производственно-технологической, организационно-технологической, контрольно-технологической, экономико-технологической), среди которых производственно-технологическая непосредственно влияет на выполнение производственных операций, связанных с приготовлением, оформ лением, порционированием и отпуском кулинарной продукции на предприятии индустрии питания. Это позволяет выделить производственнотехнологическую компетенцию среди других профессиональных компетенций как наиболее важную, непосредственно влияющую на выпуск поваром качественной кулинарной продукции.и включающую совокупность знаний, умений и 1 навыков, профессионально-важных качеств, способствующих эффективной подготовке повара учреждениями начального профессионального образования.
К сожалению, проведенные ранее исследования не затрагивали формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания на этапе его подготовки в учреждении начального профессионального образования (УНПО), что отрицательно сказывается на его профессиональной подготовке. Имеет место ряд противоречий: I
Между требованиями современного рынка труда к компетенциям повара. индустрии питания и недостаточной разработанностью механизмов их формирования в теории и практике;
Между объективной необходимостью организации процесса обучения обучающихся в УНПО, ориентированного на профессиональную компетентI ность повара и преимущественной направленностью содержания профессиональной подготовки на формирование знаний, умений, навыков;
Между востребованностью профессионально-компетентных поваров индустрии питания и недостаточной разработанностью педагогических условий обеспечения процесса их обучения.
Отсюда вытекает проблема исследования: каковы модель и педагогические условия формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в учреждении начального профессионального образования?
Объект - процесс профессиональной подготовки будущего повара индустрии питания в учреждении начального профессионального образования.
Предмет - формирование производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
Цель - теоретически обосновать и экспериментально проверить модель и педагогические условия формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в системе профессионального образования.
Гипотеза исследования. Формирование производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в профессиональной школе может быть успешным, если:
1. Производственно-технологическая компетенция рассматривается как ведущая компетенция в структуре его профессиональной компетентности и включает когнитивный, операционно-деятельностный и личностно-мотивационный компоненты.
2. С учётом требований потенциальных работодателей разработана и внедрена в учебный процесс модель формирования производственно- -технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
3. Реализация данной модели обеспечивается комплексом следующих педагогических условий:
Отбор и структурирование содержания специальной дисциплины «Кули нария» в виде обучающих модулей, включающих инвариантную часть, основанную на содержании учебной программы дисциплины и отражающую требования ГОС НПО, и вариативную, основанную на использовании технологии производства кулинарной продукции базовых предприятий;
Построение организационной структуры обучающего модуля в виде системы поэтапного процесса освоения обучающимся блоков: входа и актуализации, информационного, практического и контрольного; использование проблемных задач, практикумов, лабораторно-практических работ, проектов, отражающих профессиональную деятельность будущего повара индустрии питания;
Изучение и анализ эффективности формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в образовательном процессе УНПО с привлечением потенциальных работодателей.
Задачи исследования:
1. На основе анализа профессиональной деятельности выявить требования к будущему повару индустрии питания и определить структуру его профессиональной компетентности.
2. Определить структуру, критерии и показатели сформированности производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
3. Разработать модель формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
4. Обосновать структуру и содержание специальной дисциплины «Кулинария» как средства реализации данной модели.
5. Проверить в ходе опытно-экспериментальной работы эффективность модели и педагогических условий формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
Методологической основой исследования являются психолого-педагогические основы обучения (В.П.Беспалько, П.И.Пидкасистый и др.); основные идеи педагогического моделирования учебного процесса (В.П.Беспалько, Б.С.Гершунский, Л.И.Гурье, В.Г.Иванов и др.); концепции построения модели специалиста и профессиограммы (А.А.Кирсанов, Е.А.Климов, П.Н.Осипов,
B.С.Суворов, Н.Ф.Талызина и др.); современные подходы и методики профессиональной подготовки специалистов технологического образования (П.С.Лернер, В.Д.Симоненко и др.); идеи системного подхода к явлениям педагогической действительности (В.П.Беспалько, В.В.Кондратьев, А.М.Новиков,
C.Л.Рубинштейн и др.); личностно-деятельностный подход к организации образовательного процесса (Б.Г.Ананьев, В.И.Андреев, Е.В.Бондаревская, В.В.Давыдов, А.Н.Леонтьев, А.В.Петровский, В.В.Сериков, Е.Н.Шиянов, И.С. Якиманская и др.); концепции поэтапного формирования умственных действий
П.Я. Гальперин, Б.С.Гершунский, Н.Ф.Талызина и др.); идеи компетентност-ного подхода к обучению и воспитанию (В.И.Байденко, Э.Ф.Зеер, И.А.Зимняя, В.Д.Шадриков и др.); теория проблемного обучения (И.Я.Лернер, Т.В.Кудрявцев, М.И. Махмутов, М.Н.Скаткин и др.); технологии конструирования и реализации модульных программ (К.Я.Вазина, Е.В.Загайнова, Г.И.Ибрагимов, И.Я.Курамшин, Е.И.Соколова, С.В.Соколова, М.А.Чошанов, Ф.Т.Шагеева, П.А.Юцявичене и др.).
Методы исследования:
Теоретические - анализ философской, социологической, психолого-педагогической литературы, директивных и нормативных документов, изучение и обобщение педагогического опыта, аналогия, моделирование;
Эмпирические: наблюдение, опросы (анкетирование, индивидуальные и групповые беседы), изучение результатов учебной и внеучебной деятельности (продуктов деятельности) обучающихся;
Педагогический эксперимент;
Статистические методы обработки результатов.
База исследования: опытно-экспериментальная работа проводилась на базе Государственного бюджетного образовательного учреждения начального профессионального образования «Профессиональное училище №67» г. Набережные Челны.
Исследование проводилось в три взаимосвязанных этапа:
На первом этапе (2006-2007 гг.) изучалось состояние исследуемой проблемы в теории и практике образования, разрабатывался научный аппарат исследования, его программа и методика, проводилась его констатирующая часть, обобщались предварительные результаты.
На втором этапе (2007-2009 гг.) осуществлялась разработка модели формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания, определялись педагогические условия её внедрения; структурировалось содержание специальной дисциплины «Кулинария» в виде дидактических модулей; проведен формирующий эксперимнт и обобщены его результаты.
На третьем этапе (2009-2010 гг.) проводилось обобщение полученных данных, оформлялись результаты исследования, статистически проверялась выдвинутая гипотеза, формулировались основные выводы экспериментальной работы, оформлялась диссертация.
Научная новизна исследования:
Обосновано понятие «производственно-технологическая компетенция» как ведущая компетенция в структуре профессиональной компетентности будущего повара индустрии питания, включающая совокупность знаний, умений и навыков, профессионально-важных качеств, позволяющих решать задачи, связанные с производственно-технологической деятельностью повара на предприятиях индустрии питания;
Определена структура профессиональной компетентности повара индустрии питания, складывающаяся из совокупности компетенций: производственно-технологической, организационно-технологической, контрольно-технологической и экономико-технологической;
Разработана структура производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания, состоящая из следующих компонентов: профессиональные знания, умения, навыки и профессионально важные качества, содержание которых имеет вариативную и инвариантную части;
Определены и обоснованы критерии и показатели сформированности производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания, позволяющие отслеживать её уровни и осуществлять коррекцию учебного процесса;
Разработана модель формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в процессе профессиональной подготовки в учреждении начального профессионального образования, которая представляет собой четыре структурных блока: целевой, содержательный, организационно-исполнительный и процессуальный; *
Определены и обоснованы структура и содержание специальной" дисциплины «Кулинария» в виде обучающих модулей, включающих инвариантную часть, основанную на содержании учебной программы дисциплины и отражающую требования ГОС НПО, и вариативную, основанную на использовании технологии производства кулинарной продукции базовых предприятий.
Теоретическая значимость исследования состоит в том, что в нём введены в научный оборот понятия «повар-профессионал индустрии питания», «конкурентоспособный повар»; раскрыта сущность понятия «производственно-технологическая компетенция будущего повара индустрии питания», обоснована трехкомпонентная структура этой компетенции, которой придан статус ведущей компетенции в структуре профессиональной компетентности данного рабочего; разработана модель и педагогические условия формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в учреждении начального профессионального образования. I
Практическая значимость исследования заключается в том, что разработана технология формирования производственно-технологической компетенции у будущих поваров индустрии питания, реализуемая с помощью учебно-методического комплекса дисциплины «Кулинария», включающего информационные, практические, контрольные модули; методические рекомендации по I организации и проведению учебных занятий, самостоятельной работы, подготовке к семинарским и лабораторно-практическим занятиям; положения о проведении профессиональных конкурсов, предметных олимпиад, творческих проектов по профессии «Повар». Результаты исследования внедрены в практику Государственного бюджетного образовательного учреждения начального профессионального образования «Профессиональное училище №67» и могут быть использованы другими образовательными учреждениями.
Достоверность и обоснованность результатов исследования обеспечиваются системным и целостным подходом к изучению проблемы, опорой на фундаментальные исследования по ней, широким кругом использованных источников, адекватностью выбранных методов исследования (в их числе и педагогический эксперимент) его логике и задачам, широким охватом испытуемых; статистической обработкой и анализом полученных результатов.
Апробация результатов исследования. Ход и результаты исследования на различных его этапах докладывались и обсуждались на заседаниях кафедры I педагогики и методики высшего профессионального образования КГТУ, педагогических советов Государственного бюджетного образовательного учреждения начального профессионального образования «Профессиональное училище №67», международных, Всероссийских и республиканских научно-практических конференциях (см. публикации автора).
На защиту выносятся следующие положения: I
1. Производственно-технологическая компетенция повара-профессионала является ведущей в структуре профессиональной компетентности, обеспечивающей эффективность его производственно-технологической деятельности на предприятиях индустрии питания.
2. Эффективность формирования производственно-технологической компетенции будущего повара зависит от того, насколько в учебном процессе профессиональной школы учитываются требования потенциальных работодателей и реализуется разработанная и апробированная в ходе исследования модель, построенная с учётом личностно-деятельностного, компетентностного, системного подходов и принципов модульного обучения (структуризации, преемственности, проблемности, адаптивности, гибкости, реализации обратной связи), включающая четыре структурных блока (целевой, содержательный, организационно-исполнительный и результативный).
3. Реализации разработанной модели формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания способствуют следующие педагогические условия: а) отбор и структурирование содержания специальной дисциплины «Кулинария» в виде обучающих модулей, включающих инвариантную часть, основанную на содержании учебной программы дисциплины и отражающую требования ГОС НПО, и вариативную, основанную на использовании технологии производства кулинарной продукции базовых предприятий; 1 ! б) построение организационной структуры обучающего модуля в виде системы поэтапного процесса освоения обучающимся блоков: входа и актуализа ции, информационного, практического и контрольного; в) использование проблемных задач, практикумов, лабораторно-практических работ, проектов, отражающих профессиональную деятельность будущего повара индустрии питания; г) изучение и анализ эффективности формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в образовательном процессе УНПО с привлечением потенциальных работодателей.
4. Критериями сформированности производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания выступают: когнитивный - уровень сформированности профессиональных знаний, операционно-деятель-ностный - уровень сформированности профессиональных умений" и навыков; личностно-мотивационный - уровень сформированности развития учебной мотивации и проявления профессионально-важных качеств.
Структура работы. Диссертация состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, включающего 203 источника, 22 приложений, содержит 10 рисунков и 40 таблиц. Объем основного текста 198 страниц.
Похожие диссертационные работы по специальности «Теория и методика профессионального образования», 13.00.08 шифр ВАК
Производственная подготовка будущих педагогов профессионального обучения в условиях университетского комплекса "наука-образование-производство" 2009 год, кандидат педагогических наук Тихановская, Светлана Михайловна
Формирование мотивации студентов к профессионально-педагогической деятельности в процессе освоения рабочей профессии 2013 год, кандидат педагогических наук Кривоногова, Анна Сергеевна
Методические подходы к формированию компетенций в области программирования на основе реализации индивидуальной траектории обучения: на примере подготовки бакалавров по направлению "Педагогическое образование, профиль "Информатика" 2011 год, кандидат педагогических наук Бордюгова, Татьяна Николаевна
Формирование специальной компетенции будущих педагогов профессионального обучения 2008 год, кандидат педагогических наук Федулова, Марина Александровна
Формирование полифункциональной профессиональной компетентности менеджеров гостиничного хозяйства малого бизнеса санаторно-курортного региона в вузе 2008 год, кандидат педагогических наук Шуляк, Наталья Николаевна
Заключение диссертации по теме «Теория и методика профессионального образования», Хаматгалеева, Гулия Агзамтдиновна
Выводы по главе
1. Основу педагогической технологии формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания должна составлять модульная технология обучения, позволяющая обеспечить целостность педагогического процесса и осуществлять в единстве профессиональное обучение, воспитание и развитие обучающихся.
2. Проанализировано содержание ГОС НПО, учебный план ГБОУ НПО ПУ-67 по профессии «Повар» с целью выявления возможности реализации педагогических условий формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания. Проведенный анализ позволяет утверждать, что содержание дисциплин блоков ФД, ОПД, СД способно оказать влияние на формирование профессиональной компетентности будущего повара индустрии питания. Однако традиционная подготовка поваров к будущей профессиональной деятельности не способствует эффективному формированию производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания. Целенаправленный процесс формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания реализуется с помощью структурированного содержания специальной дисциплины «Кулинария».
3. Обоснована структура и содержание специальной дисциплины «Кулинария» как средства реализации модели формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в виде обучающих модулей, включающих вариативную и инвариантную части, представленных в виде продукционной, фреймовой и семантической моделях.
4. В соответствии с моделью формирования производственно-технологиче ской компетенции будущего повара индустрии питания найдены оптимальные формы организации обучения, адекватные поставленным задачам, определены средства и методы обучения. Исходя из места в учебном процессе и основных принципов отбора и структурирования содержания, разработана организационная структура обучающего модуля, представляющая собой совокупность функционально взаимосвязанных блоков: входа и актуализации, информационного, практического и контрольного. Блоки взаимосвязаны между собой, что обусловлено необходимостью возврата к ранее пройденным этапам процесса обучения для повторной переработки учебного материала. Содержание подготовки ориентировано на построение целостного процесса обучения, способствующего формированию производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
5. Обучающихся необходимо специально обучать основам методики выполнения творческих проектов, привлекать к участию" в профессиональном конкурсе как средств формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
6. Повышению эффективности формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в процессе обучения способствуют решение обучающимися проблемных заданий, выполнение лабо-раторно-практических работ, практикумов, творческих проектов, отражающих профессиональную деятельность будущего повара индустрии питания.
7. Эффективность процесса формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания зависит от участия потенциальных работодателей в образовательном процессе УНПО.
8. Результаты, полученные в ходе эксперимента, подтверждают гипотезу, что выделенные нами педагогические условия повышают мотивацию учения, уровень знаний, способствуют эффективному формированию практических умений и навыков, развивают профессионально-важные качества личности будущего повара индустрии питания. Следовательно, у обучающегося в процессе обучения формируются когнитивный, операционно-деятельностный, личностно-мотивационный компоненты производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработка, обоснование, экспериментальная проверка и апробация в учебном процессе модели и педагогических условий формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в учреждении начального профессионального образования осуществлено в следующей последовательности:
1) выявление требований потенциальных работодателей к будущему повару индустрии питания;
2) определение структуры профессиональной компетентности повара индустрии питания на основе анализа его профессиональной деятельности;
3) определение структуры, критериев и показателей сформированности производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания;
4) проектирование модели и обоснование педагогических условий формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания;
5) обоснование структуры и содержания специальной дисциплины «Кулинария» как средства реализации данной модели.
6) экспериментальная апробация эффективности модели и педагогических условий формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания.
В диссертации выявлено, что основное требование работодателей к выпускнику по профессии «Повар» - это наличие производственно-технологической компетенции, под которой понимается способность будущего повара индустрии питания выполнять производственные операции, связанные с приготовлением, оформлением, порционированием и отпуском кулинарной продукции на предприятиях индустрии питания.
Исходя из сущности рассматриваемого феномена, разработана структура производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания, включающая когнитивный (знание и понимание технологий производства кулинарной продукции), операционно-деятельностный (практическое применение знаний о технологиях производства кулинарной продукции) и лич-ностно-мотивационный компоненты (учебная мотивация и профессионально-важные качества будущего повара индустрии питания, способствующие успешной реализации других компонентов). Содержание когнитивного и опера-ционно-деятельностного компонентов имеет инвариантную и вариативную части. Инвариантная часть включает содержание учебной программы специальной дисциплины «Кулинария» и отражает требования государственного образовательного стандарта начального профессионального образования; вариативная часть - технологии производства кулинарной продукции базовых предприятий.
В соответствии с целью исследования диссертантом разработана модель формирования производственно-технологической компетенции будущего повара в учреждении начального профессионального образования, которая представляет собой четыре структурных блока: целевой, содержательный, организационно-исполнительный и результативный. Концептуальной основой проектирования данной модели были положения системного, личностно-деятельностного, компетентностного и принципы модульного обучения (структуризации, преемственности, проблемности, адаптивности, гибкости, реализации обратной связи).
Выявлено, что процесс формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания находится под влиянием следующих педагогических условий: а) отбор и структурирование содержания специальной дисциплины «Кулинария» в виде обучающих модулей, включающих инвариантную часть, основанную на содержании учебной программы дисциплины и отражающих требования государственного образовательного стандарта начального профессионального образования, и вариативную, основанную на использовании технологий производства кулинарной продукции базовых предприятий; б) построение организационной структуры обучающего модуля в виде системы поэтапного процесса освоения обучающимся блоков: входа и актуализации, информационного, практического и контрольного; в) использование проблемных заданий, практикумов, лабораторно-практических работ, проектов, отражающих профессиональную деятельность будущего повара индустрии питания; г) изучение и анализ эффективности формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в образовательном процессе учреждения начального профессионального образования с привлечением потенциальных работодателей. I
Целенаправленный процесс формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания реализуется через содержание ведущей специальной дисциплины «Кулинария», формирующей данную компетенцию.
Диссертантом разработана и внедрена в образовательный процесс учреждения начального профессионального образования программа специальной дисциплины «Кулинария», которая представляет собой логически расположенную последовательность обучающих модулей. Модуль содержит информационный, практический, контрольный блоки и предназначен для изучения с использованием комплекса взаимосвязанных методов, форм и средств обучения, разработана объективная шкала оценки компонентов производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания в процессе профессиональной подготовки в учреждении начального профессионального образования.
Диссертантом разработана блок-структура подготовки, представляющая собой совокупность функционально взаимосвязанных блоков: входа и актуализации, информационного, практического, контрольного. Содержание подготовки будущего повара индустрии питания ориентировано на построение целостного процесса обучения, способствующего формированию производственно-технологической компетенции данного рабочего.
Выявленные в исследовании модель и педагогические условия формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания были апробированы в ходе экспериментальной работы в Государственном бюджетном образовательном учреждении начального профессионального образования «Профессиональное училище 67».
Для оценки эффективности сформированности производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания использованы следующие параметры: уровень сформированности системы знаний о технологиях производства кулинарной продукции (когнитивный компонент)," уровень сформированности профессиональных умений и навыков обучающегося по производству кулинарной продукции (операционно-деятельностный компонент); уровень сформированности профессионально-важных качеств и учебной мотивации будущего повара индустрии питания (личностно-мотивационный компонент)).
Полученные в ходе опытно-экспериментальной работы результаты достоверно подтверждают выдвинутые нами предположения, а выделенные нами модель и педагогические условия формирования производственно-технологической компетенции будущего повара индустрии питания внедрены в реальный процесс обучения в учреждении начального профессионального образования, что свидетельствует о достижении основной цели исследования.
Список литературы диссертационного исследования кандидат педагогических наук Хаматгалеева, Гулия Агзамтдиновна, 2010 год
1. Аванесов, B.C. Композиция тестовых заданий Текст. / B.C. Аванесов. - М.: Центр тестирования, 2002. - 240 с.
2. Авдеева, Г.Ф. Организационно-педагогические условия адаптивного профессионального обучения для подготовки конкурентоспособных рабочих кадров: дис. . канд. пед. наук Текст.7 Г.Ф.Авдеева. Усть - Каменогорск, 2006. - 198 с. .
3. Акимова, М.К. Психологическая диагностика Текст. / М.К. Акимова, К.М. Гуревич. СПб.: Питер, 2003. - 652 с.
4. Амельченко, А.Ф. Модульный подход к профессиональному обучению поваров в лицее: дис. . канд. пед. наук Текст.7 А.Ф. Амельченко. Н. Новгород, 2003. - 186 с.
5. Ананьев, Б.Г. Избранные психологические труды. Т. 1 Текст. / Б.Г. Ананьев. -М.: Педагогика, 1980. 230 с.
6. Андреев, В.И. Конкурентология. Учебный курс для творческого саморазвития конкурентоспособности Текст. / В.И. Андреев. - Казань: Центр инновационных технологий, 2004.-468 с.
7. Аношкин, А.Ю. Педагогическая технология формирования профессиональной подготовки курсантов военных авиационных вузов: дис. . канд. пед. наук Текст. / А.Ю. Аношкин. Саратов, 2001. - 165 с.
8. Анциферова, Л.И. Некоторые теоретические проблемы психологии личности Текст. / Л.И. Анциферова // Вопросы психологии. 1978. - № 1. - С. 37 - 50.
9. Арушанян, Ж.В. Методика формирования учебных умений студентов профессионального колледжа: дис. . канд. пед. наук Текст. / Ж.В. Арушанян. М., 2004. - 205 с.
10. Афанасьев, В.Г. Общество: системность, познание и управление Текст. / В.Г:
11. Афанасьев. М.: Политиздат, 1981. - 432 с.1
12. Ахмерова, Р.У. Реализация принципа профессиональной направленности обучения в вузе средствами профилизации общенаучных дисциплин: дис. . канд. пед. наук Текст. / Р.У. Акмерова. Казань, 1998. - 158 с.
13. Байденко, В.И. Базовые навыки (ключевые компетенции) как интегрирующий1фактор образовательного процесса Текст. / В.И. Байденко, Б. Оскарссон // Профессиональное образование и личность специалиста. - М.: Логос, 2002. -23 с. "
14. Байденко, В.И Болонский процесс: структурная реформа высшего образования
15. Европы Текст. / В.И. Байденко. М.: Исслед. Центр проблем качества подготовки специалистов; Российский новый ун-т, 2002. - 128 с.
16. Батышев, С.Я. Производственная педагогика Текст. / С.Я. Батышев. М.:I
17. Машиностроение, 1984.- 671 с.
18. Башарин, В.Ф. Лидерство одна из доминант современного российского1образования Текст. /В.Ф. Башарин // Среднее профессиональное образование. 1998. -№7-8. -С. 23 -24. I
19. Беляева, А.П. Профессионально-педагогическая технология обучения в профессиональных учебных заведениях Текст. / А.П. Беляева, С.Я. Баев, Н.Ф. Золотухина и др. СПб.: Ин-т ПТО РАО, 1995. - 228 с.
20. Беспалько, В.П. О критериях качества подготовки специалистов Текст. / В.П. Беспалько // Вестник высшей школы. 1988. - №1. - С. 3 - 8.,
21. Беспалько, В.П. Системно-методическое обеспечение учебно-воспитательного процесса подготовки специалистов Текст. / В.П. Беспалько, Ю.Г. Татур. М.: Просвещение, 1989. - 144 с.
22. Блауберг, И.В. Понятие целостности и его роль в научном познании Текст. / И.В. Блауберг, Э.Г. Юдин. М.: Знание, 1972. - 48 с.
23. Богозов, Н.З. Психологический словарь Текст. / Н.З. Богозов, И.Г. Гозман, Г.В.I
24. Сахаров. Магадан: Б.и., 1965. - 292 с.
25. Богоявленская, Д.Б. Психология творческих способностей Текст. / Д.Б. Богоявленская. -М.: Академия, 2002. 320 с.!
26. Болотов, В.А. Компетентностная модель: от идеи к образовательной программе Текст. / В.А. Болотов, В.А. Сериков // Педагогика. 2003. - № 10. - С. 8 - 14.I
27. Бондаревская, Е.В. Теория и практика личностно-ориентированного образования Текст. / Е.В. Бондаревская. Ростов н/Д: РГПУ, 2000. - 352 с.
28. Бордовская, Н.В. Педагогика Текст. / Н.В.! Бордовская, А.А. Реан. СПб.: Питер, 2000.-304 с.
29. Борисова, Н.В. От традиционного через модульное к дистанционному образованию Текст. / Н.В. Борисова. М.: Домодедово: ВИПК МВД России, 1999.174 с. "t
30. Брок, А.П. Лекция в вузе Текст. / А.П. Бр"ок. Томск: ТГУ, 1996. - 72 с.
31. Букалова, Г.В. Технология модульного обучения как средство эффективности преподавания общеинженерных дисциплин: автореф. дис. .канд. пед. наук Текст. / Г.В. Букалова. Брянск, 2000. - 23 с.
32. Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания Текст. / Н.Г. Бутейкис. М.: Высш. шк., 1979. - 118 с.
33. Бухаров, И.О. Чтобы вырастить профессионалов потребуются годы Текст. / И.О. Бухаров // РгоОтель. 2007. - №5. - С. 4 - 17.
34. Вазина, К.Я. Саморазвитие "человека и модульное обучение Текст. / К.Я. Вазина Н.Новгород: Изд-во Волж. гос. инж.- пед. ин-та, 1991. - 90 с.
35. Варданян, Ю.В. Строение и развитие профессиональной компетентности специалиста с высшим образованием (на материале подготовки педагога и психолога): автореф. дис. ". докт. пед. наук Текст. / Ю.В. Варданян. М., 1999. -38 с.
36. Введенский, В.Н. Моделирование профессиональной компетентности педагога Текст. / В.Н. Введенский // Педагогика. 2003. - № 10. - С. 51 - 55.
37. Вербицкий, А.А. Активное обучение в высшей школе: контекстный подход Текст. / А.А. Вербицкий. М.: НИИ ВШ, 1991. - 64 с.
38. Виленский, В.Я. Технологии профессионально ориентированного обучения в высшей школе Текст. / под ред. В.А. Сластенина. - М.: Педагогическое общество России, 2005. - 192 с.
39. Волков, И.П. Тело и психика человека в их единстве и противоположности Текст. / И.П. Волков. СПб.: БПА, 2002. - 212 с. > ,
40. Володарская, И.А. Выбор форм организации обучения в вузе Текст. / И.А. Володарская, JI.C. Кохановская, Р.И. Таранова. Йошкар-Ола: МарГУ, 1988. -56 с.
41. Выготский, JI.C. Психология развития человека Текст. / JI.C. Выготский. - М.: Смысл Эксмо, 2005. - 1136 с.
42. Гальперин, П.Я. Психология как объективная наука: Избранные психологичеIские труды Текст. / П.Я. Гальперин. - М.: Институт практической психологии; Воронеж, НПО МОДЭК, 1998. 480 с.
43. Галич, Т.Н. Развитие креативности в условиях"инновационного обучения: дис..канд. психол. наук Текст. / Т.Н. Галич. Казань, 199. - 214 с.t
44. Галузо, Е.А. Развитие конкурентоспособности персонала строительных организаций: автореф. .канд. экон. наук Текст. / Е.А. Галузо. М., 2008. - 24 с.
45. Гаппарова, A.M. Организационно-экономические основы управления развитием предприятий сферы общественного питания: автореф. дис. .канд. экон. наук Текст. / A.M. Гаппарова. Махачкала, 2007. - 16 с.
46. Гареев, В.М. Принципы модульного обучения Текст. / В.М. Гареев, С.И. Куликов, Е.М. Дурко // Вестник высшей школы. 1987. - № 8. - С. 30 - 33.
47. Годфруа, Ж. Что такое психология: в 2 т. Т. 2 Текст. / под ред. Г.Г. Аракелова.- М.: Мир, 1992.-370 с.
48. Гершунский, Б.С. Философия образования для XXI века Текст. / Б.С. Гершун-ский. - М.: Совершенство, 1998. 605 с.
49. Горбушина, О.В. Формирование мотивации младших школьников к изучению иностранного языка: дис. канд. пед. наук Текст. / О.В. Горбушина. Курган, 2007.-199 с.t
50. Государственные образовательные стандарты начального профессиональногообразования. Часть 6. Серия «Библиотека Федеральной программы развитияобразования» Текст. - М.: Новый учебник, 2004. - С. 73 84.
51. Грабарь, М.И. Применение математической статистики в t педагогических исследованиях Текст. / М.И. Грабарь, "к.А. Краснянская. М.: Педагогика,~ 1977.- 136 с.
52. Гребенюк, О.С. Проблемы формирования мотивации учения и труда у учащихIся средних профтехучилищ: Дидактический аспект Текст. / под ред. М.И. Махмутова. - М.: Педагогика, 1985. - 151 с.
53. Громкова, М.Т. Психология и педагогика профессиональной деятельности Текст. / М.Т. Громкова. М.: Юнити-Дана, 2003. - 415 с.
54. Гурье, Л.И. Основы педагогики высшей школы Текст. / Л.И. Гурье. - Казань:i1. КГТУ, 1999. 185 с.7 I
55. Давыдов, В.В. Теория развивающего обучения Текст. / В.В. Давыдов. - М.: Интор, 1996. 544 с.
56. Даль, В.И. Толковый словарь живого великорусского языка: в 4-х томах Текст. / В.И. Даль. СПб.: Диамант, 1998. - 1880 с.
57. Дружилов, С.А. Инженерная психология профессионализма Текст. / С.А. Дружилов, Г.В. Сухо дольский // Вестник Санкт Петербургского университета.- № 22. 2002. - С. 98 - 105.
58. Дружинин, В.Н. Психология общих способностей Текст. / В.Н. Дружинин. -СПб.: Питер, 1999. 368 с.
59. Дьяченко, М.И. Психологический словарь справочник Текст. / М.И. Дьячен1ко, JI.A. Кандыбович. Минск: Харвест, 2007. - 576 с.
60. Ермоленко, В.А. Блочно-модульная система подготовки специалистов вIпрофессиональном лицее Текст. / В.А.Ермоленко, С.Е.Данькин.- М.: ЦПНО ИТОП РАО, 2002. 162 с.
61. Есарева, З.Ф. Эфективность учебного процесса и развитие форм обучения Текст. / З.Ф. Есарева, Н.Г. Свиридова. // Проблемы совершенствования учебно воспитательного процесса. - М.: Знание, 1983. - С. 3 - 9.
62. Загвязинский, В.И. Методология и методы психолого-педагогического исследования Текст. / В.И. Загвязинский, Р. Атахов. М.: Академия, 2005. - С. 89 -164.
63. Зеер, Э.Ф. Профессиональное становление личности инженера педагога Текст. / Э.Ф. Зеер. - Свердловск: УГУ, 1988. - 116 с.
64. Зеер, Э.Ф. Модернизация профессионального образования: компетентностный подход Текст. / Э.Ф. Зеер, A.M. Павлова, Э.Э. Сыманюк. М: МПСИ, 2005. -216 с.
65. Зимняя, И.А. Ключевые компетенции новая парадигма результата образования Текст. / И.А. Зимняя // Высшее образование сегодня. - 2003. - № 5. - С. 22t
66. Ибрагимов, Г.И. Критерии оценки качества подготовки специалистов среднего звена Текст. / Г.И.Ибрагимов // Специалист, 2003. №1. - С. 32-34.
67. Иванов, А. Под одну гребенку Текст. / А. Иванов // Ресторанные ведомости, 2008.-№ 4.-С. 47-48. .
68. Иванов В.Г. Общая методика обучения общетехническим и специальным дисциплинам в инженерном вузе: уч. метод, пособие Текст. / В.Г. Иванов [и др.] - Казань: Казан, гос. технол. ун-т, 2001. - 300 с.
69. Иванников, B.A. Психологические механизмы волевой регуляции Текст. / В.А. Иванников. СПб.: Питер, 2006. - 208 с. ,
70. Каганов, А.Б. Рождение специалиста: профессиональное становление специалиста Текст. / А.Б. Каганов. Минск: БГУ, 1983. - 111 с.
71. Карпов, В.В. Инвариантная модель интенсивной технологии обучения при многоступенчатой подготовке в вузе Текст. / В.В. Карпов, М.Н. Катханов. - М.; СПб.: Исследовательский центр проблем качества подготовки специалистов, 1992. 141 с.
72. Кирсанов, А.А. Личностно-ориентированная профессиональная подготовка специалистов Текст. / А.А. Кирсанов. - М.: Магистр, 1994. 116 с.
73. Кирсанов, А.А. Методологические проблемы создания прогностической модели специалиста Текст. / А.А.Кирсанов. - Казань: КГТУ, 2000. - 228 с.
74. Кларин, М.В. Развитие критического и творческого мышления Текст. / М.В. Кларин // Школьные технологии. 2004. -№ 2.-С.3-10. 1
75. Климов, Е.А. Психология профессионализма Текст. / Е.А. Климов. М.: Институт практической психологии; Воронеж: НПО МОДЭК, 1996. - 400 с.
76. Ковалев, В.И. Профессия и ее мотивация Текст. / В.И. Ковалев // Психологические вопросы профессиональной пригодности. Вильнюс: ВГУ, 1981. - С. 1120.i
77. Ковалева, Ф.Р. Подготовка инженеров швейного производства к творческойдеятельности: монография Текст. / Ф.Р.Ковалева. Казань: КГТУ, 2005. - 196 с. ,
78. Козлова, С.Н. Педагогические основы формирования мотивов профессиональной деятельности у студентов технического вуза: дис. .канд. пед. наук Текст. / С.Н. Козлова. Самара, 1998. - 184 с.
79. Колесникова, И.А. Коммуникативная деятельность педагога: учебное пособиеiдля вузов Текст. / И.А. Колесникова; под ред. В.А. Сластенина. - М.: Академия, 2007. 328 с.
80. Кондратьев, B.B. Методология науки и высшего профессионального образования: учеб. пособие Текст. / В.В. Кондратьев. Казань: Казан, гос. технол. ун-т, 2001.- 167 с.
81. Кроль, В.М. Психология и педагогика Текст. / В.М. Кроль. М.: Высш. шк., 2001.-319с.i
82. Кузьмина, Н.В. Профессионализм личности преподавателя и мастера производственного обучения Текст. / Н.В. Кузьмина. М.: Высш. шк., 1990. - 119 с.
83. Кудашев, Р.А. Использование модулей при обучении педагогике Текст. / Р.А. Кудашев, Л.Ф. Шакурова // Психолого-педагогические основы активизации СРС по овладению будущей профессией: Сб. науч. тр. - Днепропетровск: ДГУ, 1990.-С. 97-99. ,
84. Кудрявцев, Т.В. Психология профессионального обучения и воспитания Текст. / Т.В. Кудрявцев. М.: МЭИ, 1986. - 108 с.
85. Кудрявцев, Т.В. Развитие технического мышления учащихся Текст. / Т.В. Кудрявцев, И.С. Якиманская. - М.: Высшая школа, 1964. - 96 с.I
86. Курамшин, И.Я. Методика обучения химии в школе гимназии Текст. / И.Я. Курамшин. - Казань: ВНИК «Школа - гимназия», 1996. - 171 с.
87. Курамшин, И.Я. Содержание и структура психолого-педагогической подготовки студентов в инженерном вузе: Монография Текст. / И.Я. Курамшин, В.Г.
88. Иванов, Е.В. Загайнова. Казань: КГТУ, 2005."- 248 с.1
89. Лаврентьева, Н.Б. Практикум по педагогике. Шесть операционных модулей:Iучеб. пособие Текст. / Н.Б.Лаврентьева. - Барнаул: ААЭиП, 1996. 254 с.
90. Лайпанова, О.Н. Самостоятельная работа как средство формирования творческой активности личности будущего психолога (на материалах изучения дисIциплин общегуманитарного цикла): дис. . канд. пед. наук Текст. / О.Н. Лайпанова. Карачаевск, 2002. - 182 с.
91. Лебедева, В.П. Практико-ориентированные подходы к развивающему образованию Текст. / В.П. Лебедева, В.И. Панов, В.А. Орлов // Педагогика. 1996. № 5.-С. 24-26.
92. Леонтьев," А.Н. Потребности, мотивы и эмоции Текст. / А.Н. Леонтьев. М.:I1. МГУ, 1991.-40 с.
93. Леонтьев, В.Г. Психологические механизмы мотивации учебной деятельности: автореф. дис. д-ра псих, наук Текст. / В.Г. Леонтьев. Новосибирск, 1989. - 48 с.
94. Лернер, И.Я. Дидактическая модель учебного процесса Текст. / И.Я. Лернер // Первое сентября. 1996. - 29 февр. - С.6 - 8.
95. Лернер, П.С. Профориентация школьников как фактор подготовки кадров дляперспективной экономики России Текст. / П.С. Лернер // Школьные технолоIгии, 2009.-№3.-С. 14-22. 1 I
96. Лихачев, Б.Т. Философия воспитания Текст. / Б.Т. Лихачев. - М.: Прометей,1995. 280 с.
97. Лук, А.Н. Психология творчества Текст. / А.Н. Лук. М.: Наука, 1978. - 391 с.
98. Луценко, Л.И. Компетентностная модель повышения квалификации директора школы Текст. / Л.И. Луценко // Педагогика, 2005. №3. - С. 61 - 68.
99. Люсин, Д.В. Критериально ориентировочные тесты. Сущность и методы конструирования: автореф. дис. . .канд. пед. наук Текст. / В.Д. Люсин. - М., 1995.-28 с.1.I "
100. Максудова, Л.Г. Разработка и построение учебных модулей для системы дистанционного обучения: Методическое пособие Текст. / Л.Г. Максудова, М.В. Литвиненко, В.В. Абросимов. М.: МИИГАиК, 2006. - 59 с.
101. Маркова, А.К. Психология профессионализма Текст. / А.К. Маркова. М.: Знание, 1996.-308 с.
102. Маслоу, А. Новые рубежи человеческой природы Текст. / под ред. Г.А. Балла, А.Н. Киричука, Д.А. Леонтьева / А. Маслоу. М.: Смысл, 1999. - 316 с.
103. Матушанский, Г.У. Модели подготовки и профессиональной деятельности специалистов Текст. / Г.У. Матушанский, А.Г. Фролов // Высшее образование в России. 2003.-№ 4. - С. 92-95.
104. Маклаков, А.Г. Общая психология Текст. / А.Г. Маклаков. - Спб.: Питер, 2000. -592 с.1
105. Махмутов, М.И. Проблемное.обучение. Основные вопросы теории Текст. /
106. М.И.Махмутов. М.: Педагогика, 1975. - 368 с.
107. Махмутов, М.И., Ибрагимов Г.И., Чошанов, М.А. Педагогические технологии развития мышления учащихся Текст. / М.И. Махмутов, Г.И. Ибрагимов, М.А. Чошанов. Казань: ТГЖИ, 1993. - 88 с.
108. Мерлин, B.C. Личность как предмет психологического исследования Текст. / B.C. Мерлин. Пермь: ПГПИ, 1988. - 79 с.
109. Милерян, Е.А. Психология формирования общетрудовых политехнических умений Текст. / Е.А. Милерян. М.: Педагогика, 1973. - 300 с.
110. Ш.Мисетов, А.С. Организация учебного процесса в учреждении начального профессионального образования на основе модульной технологии обучения: дис. . канд. пед. наук Текст. / А.С. Мисетов.1- Ставрополь, 2005. 170 с.
111. Морева, Н.А. Выявление и педагогическая интерпретация социального заказа системе образования: автореф. дис. .канд. пед. наук Текст. / О.В. Морева. -Тюмень, 1996.-20 с.
112. Мухаметзянова, Г.В. Состояние, проблемы и тенденции профессиональной подготовки Текст. / Г.В. Мухаметзянова // Специалист. 1996. - № 4. - С. 22 -23.
113. Национальная доктрина образования в Российской Федерации: одобрена постановлением Правительств РФ от 4 окт. 2000г. № 751 Текст. // Кодекс191 "
114. Электронный ресурс.: информационно-правовая система. Режим доступа: http://kodeks.lib.tpu.ru. , 1
115. Некрасов, С.И. Структура и содержание подготовки рабочих для развивающегося агропромышленного комплекса: автореф. дис. .канд. пед. наук Текст. / С.И. Некрасов. Екатеринбург, 2010. - 27 с.
116. Немов, Р.С. Психология. Книга 1. Общие основы психологии. 4-е издание Текст. / Р.С. Немов. М.: Владос, 2003. - 692 с.
117. Нестерова, Н.Б. Ценностное отношение студентов к учебным дисциплинам как фактор успешности их профессиональной подготовки: дис. .канд. пед. наук Текст. / Н.Б. Нестерова. Л., 1984. - 215 с. ,
118. Непогода, Л.И. Формирование профессионально технологической компетенции учащихся старшего школьного возраста в образовательном процессе: дис. .канд. пед. наук Текст. / Л.И. Непогода. - Брянск, 2008. - 203 с.
119. Никитина, Н.В. Формирование творческих умений в процессе профессионального обучения Текст. / Н.В. Никитина, В.Н. Романенко. СПб.: СПбГУ, 1992.-168 с. .
120. Никитина, Л.Л. Технология формирования проектной компетенции специаIлистов легкой промышленности в условиях инженерного вуза: Монография Текст. / Л.Л. Никитина, Ф.Т. Шагеева, В.Г. Иванов. Казань: Школа, 2007. -216 с.
121. Никитина, Н.Н. Основы профессионально-педагогической деятельности Текст.
122. Н.Н. Никитина, О.М. Железнякова, М.А. Петухов. М.: Мастерство, 2002. -288 с. ,
123. Новиков, A.M. Принцип деятельностной направленности образования Текст. /I
124. A.M. Новиков // Специалист, 2005. № 6 - 7. - С. 3- 6.
125. Огарев, Е.И. Компетентное образование: социальный аспект Текст. / Е.И. Огарев. СПб.: КГТУ, 1995. - 170 с.
126. Ожегов, С.И. Толковый словарь русского языка Текст. / С.И. Ожегов. М.: ACT, 2008.- 1360 с.
127. Олейникова, О.Н. Разработка модульных программ, основанных на компетенциях Текст. / О.Н. Олейникова, А.А. Муравьева, Ю.В. Коновалова, Е.В. Сарта-кова. М: Альфа - М, 2005. - 160 с.
128. Осипов, П.Н. Социально-психологические факторы профессионального развития студента средней профессиональной школы Текст. / П.Н. Осипов, Н.А. Баталова, Л.А. Шимрова. Казань: ИСПО РАО, 1999. - 96 с.
129. Отставнова, С.А. Система управления качеством подготовки рабочих кадров для пищевой промышленности в профессиональном училище: автореф. дис. .канд. пед. наук Текст. / С.А. Отставнова. Казань, 2004. - 27 с.
130. Паламарчук, Н.В. Формирование информационно технологической компетентности учащихся 5-7 классов: автореф. дис. .канд. пед. наук Текст. / Н.В. Паламарчук. - Челябинск, 2009. - 25 с.
131. Петровский, А.В. Идея «Я = МИР» в развитии личности Текст. / А.В. Петровский // Новые ценности образования: Десять концепций и эссе. - М.: Педагогика, 1995. С. 27-37.
132. Пидкасистый, П.И. Технология игры в обучении и развитии Текст. / П.И. Пидкасистый, Ж.С. Хайдаров. М.: РПА, 1996. - 272 с.
133. Платонов, К.К. Вопросы психологии труда Текст. / К.К. Платонов. М.: Медицина, 1970. - 234 с.
134. Поваренков, Ю.П. Психологическое содержание профессионального становления человека Текст. / Ю.П. Поваренков. М.: УРАО, 2002. - 159 с.
135. Полат, Е.С. Средства обучения: Технология создания и использования Текст. / Е.С. Полат, Т.С. Назарова. М.: РАО. 1997. - 10 п.л.
136. Портер, М. Международная конкуренция Текст. / М. Портер М.: Международные отношения, 1993. - 720 с.
137. Посталюк, Н.Ю. Творческий стиль деятельности: педагогический аспект Текст. / Н.Ю. Посталюк. Казань: КГТУ, 1989. - 204 с.
138. Похлебкин, В.В. Поваренное искусство и поварские приклады Текст. / В.В, Похлебкин. М.: Центполиграф, 2006. - 464 с.
139. Примчук, Н.В. Развитие образовательной мотивации учащихся юношескогоIвозраста: дис. . канд. пед. наук Текст. / Н.В. Примчук. СПб, 2007. - 188 с.f
140. Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии Текст. / Федерация ресторатов и отельеров, Науч."- учеб.центр «Агентство проф. стандартов» (АПС). М.: Ресторанные ведомости, 2004. - С. 16-28.
141. Психология и педагогика Текст. / А.А. Реан, Н.В. Бордовская, С.И. Розум. -СПб.: Питер, 2006. 432 с.
142. Рабочая книга социолога Текст. / М.Н. Руткевич [и др.] М.: Наука, 1983. -477 с.I
143. Радченко, JI. А. Организация производства на предприятии общественногоIпитания Текст. / JI.A. Радченко. Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 352с.I
144. Райзберг, Б.А. Современный экологический словарь Текст. / Б.А. Райзберг, JI.HI. Лозовский, Е.Б. Стародубцев. М.: Инфра-М, 1997. - 479 с.I
145. Рапацевич, Е.С. Педагогика: Большая современная энциклопедия Текст. / Е.С: Рапацевич. Мн.: Соврем, слово, 2005.- 720 с.
146. Рахманова, М.П. Труды Государственного центрального музея музыкальной культуры имени М.И. Глинки Текст. / М.П. Рахманова. М.: Дека-ВС, 2005. - 524 с.
147. Романенко, В.Н. Сетевой информационный поиск. Практическое пособие1.!
148. Текст. / В.Н. Романенко, Г.В. Никитина. СПб.: Профессия, 2003. - 288 с.
149. Российский статистический ежегодник: статистический сборник / Государст1 !венный комитет Российской Федерации по статистике (Госкомстат России) Текст. М.: Госкомстат России, 2009. - С. 525.
150. Рубинштейн, С.Л. Основы общей психологии. Том 1 Текст. / С.Л. Рубинштейн. М.: Педагогика, 1989. - 488 с.
151. Рудик, П.А. Психология Текст. / П.А. Рудик.- М.: Физкультура и спорт, 1967. -328 с.
152. Селевко, Г.К. Доминанта в развитии личности Текст. / Г.К. Селевко // Народное образование, 1995. № 8. - С. 13 - 16.
153. Селевко, Г.К. Современные образовательные технологии Текст. / Г.К. Селевко.
154. М.: Народное образование, 1998. - 256 с.
155. Семушина, Л.Г. Содержание и технологии обучения в средних специальных учебных заведениях Текст. / Л.Г. Семушина, Л.Г. Ярошенко. - М.: Мастерство, 2001.-272 с.
156. Серебрякова, В.А. Организационно-педагогические условия развития мотивации учащихся к профессиональному обучению: дис. . канд. пед. наук Текст. /1.1
157. В.А. Серебрякова. М., 2008. - 196 с.
158. Сериков, В.В. Личностный подход в образовании: Концепции и технологииI
159. Текст. / В.В. Сериков. - Волгоград, 1994. 164 с.
160. Симоненко, В.Д. Основы технологической культуры Текст. / В.Д. Симоненко.- М.: Вентана Граф, 2000. 224 с.
161. Синелыцикова, К.К. Производственное обучение поваров. Методическое1 1пособие Текст. / К.К. Синелыцикова. М.: Высшая школа, 1975. - 168 с.
162. Скакун, В.А. Организация и методика профессионального обучения: учебное пособие Текст. / В.А. Скакун. -М.: Форум: ИНФРА-М, 2009. 336 с.
163. Скаткин, М.Н. Проблемы современной дидактики Текст. / М.Н. Скаткин. М: Педагогика, 1984. - 388 с.
164. Советский энциклопедический словарь Текст. / под ред. А.М.Прохорова. - М.: Сов. энциклопедия, 1990. - 1632 с.
165. Соколова, Е.И. Педагогическое проектирование учебных модулей Текст. / под ред. к.п.н. А.С. Бурмистровой. М.: НИИРПО, 2009. - 44 с.
166. Соколова, С.В. Развитие и применение модульно компетентностного обученияв профессиональном образовании: Монография Текст. / С.В. Соколова. Н.1
167. Новгород: Изд-во Волго-Вятской академии гос. службы, 2008. 168 с.
168. Суворов, B.C. Формирование конкурентоспособного специалиста в колледже (на примере подготовки специалистов для сферы торговли и общественного питания): дис. . канд. пед. наук Текст. / B.C. Суворов. Казань, 1999. - 154 с.
169. Суворов, B.C. Как формировать конкурентоспособного специалиста: Пособие для руководителей Текст. / B.C. Суворов, П.Н. Осипов. Казань: КГТУ, 2000. - 100 с.
170. Талызина, Н.Ф. Деятельностный подход к построению модели специалиста Текст. / Н.Ф. Талызина // Вестник высшей школы. - 1986. № 3. - С. 10 -14.
171. Тарасов, В.Н. Педагогические условия формирования познавательной мотивации учащихся старших классов (на примере изучения дисциплин гуманитарноIго цикла): дис. канд. пед. наук Текст. / В.Н.Тарасов. Шуя, 2001. - 166 с.
172. Татур, Ю.Г. Компетентность в структуре модели качества подготовки специалиста Текст. / Ю.Г. Татур / Высшее образование сегодня. 2004. - №8. - С. 19 -24.
173. Теплов, Б.М. Избранные труды. Т.1 Текст. / Б.М. Теплов.> -"М.: Педагогика, 1985.-328 с.
174. Толковый словарь русского языка. Т. 4 Текст. / под ред. Д.Н.Ушакова. - М.: Государственное издательство иностранных и национальных словарей, 1935 -1940. 1499 с.
175. Третьяков, П.И. Технология модульного обучения в i школе: практико-ориентированная монография Текст. / П.И. Третьяков, И.Б. Сенновский. М.: Новая школа, 1997. - 352 с.i t 1 . , п!
176. Тульбович, И.В. Организационно-дидактические условия формирования профессиональных компетенций учащихся" сельскохозяйственного профиля в системе НПО: дис. .канд. пед. наук Текст. / И.В.Тульбович. Ижевск, 2007. - 185 с.1
177. Туник, Е.Е. Диагностика креативности. Тест Е. Торренса: адаптивный вариант Текст. /Е.Е. Туник. СПб.: Речь, 2006. - 174с.
178. Узнадзе, Д.Н. Психология установки Текст. / Д.Н. Узнадзе. Спб.: Питер, 2001.-416 с.
179. Уманский, B.C. Применение технических средств в учебном процессе средних! профтехучилищ Текст. / B.C. Уманский. М.: Высш. шк., 1979. - 151 с.
180. Усов, В.В. Я работаю в сфере обслуживания Текст. / В.В. Усов. М.: Просве11 I !щение, 1986. 126 с.
181. Фахрутдинов, Р.А. Социально-педагогические основы становления личности школьников: автореф. дис. . д-ра пед. наук Текст. / Р.А. Фахрутдинов. Казань, 1999. - 42 с. "
182. Философский энциклопедический словарь Текст. / под ред. Л.Ф. Ильичев, П.Н. Федосеев, С.М. Ковалев, В.Г. Панов М.: Сов. энциклопедия, 1983. - 698 с.
183. Фролов, Ю.В. Компетентностная модель как основа оценки качества подготовки специалистов Текст. / Ю.В. Фролов, Д.А. Махотин // Высшее образование сегодня. 2004. - № 8. - С.34 - 41.
184. Харламов, И.Ф. Педагогика Текст. / И.Ф. Харламов. М.: Гардарики, 2000. -519 с.
185. Хекхаузен, X. Мотивация и деятельность: В 2 т. Т. 2 Текст. / Под ред. Б.М. Величковского; Предисловие Л.И. Анцыферовой, Б.М. Величковского. М.:
186. Педагогика, 1986.- 392 с. , 1 1 .
187. Хотунцев, Ю.Л. Проблема формирования технологической культуры учащихся
188. Текст. / Ю.Л. Хотунцев // Педагогика. 2006. - №4. - С. 10 - 19.I
189. Худошина, Ю.В. Формирование технического.мышления будущих педагогов: автореф. дис. .канд. пед. наук Текст. / Ю.В. Худошина. Саратов, 2009. - 24 с.
190. Хуторской, А.В. Ключевые компетенции как компонент личностно-ориентированного образования Текст. / А.В.Хуторской // Народное образование. 2003. - №2. - С. 58-64.
191. Чебанная, И.А. Формирование профессиональных компетенций выпускников колледжа (на примере студентов - технологов): автореф. дис. .канд. пед. наук Текст. / И.А. Чебанная. Астрахань, 2008. - 26 с. " ,
192. Чередов, М.И. Система форм организации обучения в советской школе Текст. / М.И. Чередов. М.: Педагогика, 1987. - 152 с.
193. Чернилевский, Д.В. Креативная педагогика и психология."Учебное пособие для ВУЗов Текст. / Д.В. Чернилевский, А.В. Морозов. М.: МГТА, 2001. - 301 с.
194. Чернилевский, Д.В. Конкурентоспособность будущего специалиста как показатель качества его подготовки Текст. / Д.В. Чернилевский, O.K. Филатов // Специалист. 1997. - №1. - С. 29 - 31.
195. Чошанов, М.А. Технология проблемно-модульного обучения Текст. / М.А. Чошанов. М.: Народное образование, 1997. - 152 с. j
196. Шагеева, Ф.Т. Адаптивное проектирование и реализация образовательных технологий в условиях дополнительного профессионального образования инженерного вуза: дис. .доктора пед. наук Текст. / Ф.Т. Шагеева. - Казань, 2009.- 184 с.г, 1
197. Шадриков, В.Д. Способность как качество и свойство Текст. / В.Д. Шадриков // Научные основы прикладной психологии. М.: Педагогика, 1985. - С. 157 -158.
198. Шадриков, В.Д. Новая модель специалиста: инновационная подготовка икомпетентностный подход Текст. / В.Д. Шадриков // Высшее образование сегодня. 2004.-№ 8. - С. 26-31.
199. Шамова, Т.И. Управление образовательными процессами Текст. / Т.И. Шамо-ва, Т.М. Давыденко, Т.Н. Шибанова. - М.: Академия, 2002. 384 с.
200. Шепель, В.М. Имиджелогия: Секреты личного обаяния Текст. /В.М. Шепель.I
201. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005. 472 с.
202. Шиитов, С.Е. Понятие компетенции в контексте качества образования Текст. / С.Е. ТТТитов // Стандарты и мониторинг в образовании. 1999. - № 2. - С. 4-8.
203. Шиянов, Е.Н. Развитие личности в обучении Текст. / Е.Н. Шиянов, И.Б. Котова. - М.: Академия, 1999. 288 с.I
204. Штейнберг, В.Э. Технологические парадигмы образования - дидактические Многомерные Инструменты, В 3-х частях Текст. / В.Э. Штейнберг. - М.: Народное образование, 2001. - 425 с.
205. Эльконин, Д.Б. Психология игры Текст. / Д.Б. Эльконин. М.: Педагогика, 1978.-304 с.
206. Юцявичене, П.А. Теория и практика модульного обучения Текст. / П.А. Юцявичене. - Каунас: Швиеса, 1989. 271 с.
207. Якиманская, И.С. Развитие пространственного мышления школьников Текст. /
208. И.С. Якиманская. М.: Педагогика, 1980. - 240 с.1 1
209. Якуба, Ю.А. Краткий словарь основных терминов практического (производственного) обучения Текст. / Ю.А. Якуба, В.А. Скакун. М.: Институт развития профессионального образования, 1995. - 125 с.
210. Якунин, В.А. Обучение как процесс управления: Психологические аспекты Текст. / В.А. Якунин. Д.: Изд-во Ленинград, ун-та, 1988. - 160 с.
211. Ярмакеев, И.Э. Моделирование личности современного учителя: ценностно-смысловой аспект Текст. / И.Э. Ярмакеев. Казань: Изд-во Казан, ун-та, 2004. - 392 с.
212. Ясвин, В.А. Образовательная среда: от моделирования к проектированию Текст. /В.А. Ясвин. -М.: Смысл, 2001. -366 с.
Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.
Разработка ассортимента блюд и кулинарных изделий разрабатывается в соответствии с актуальными направлениями в ассортиментной политике предприятий индустрии питания г. Москвы и утверждается у социальных партнеров колледжа; (из него составляться меню обеда для каждого обучающегося) - ноябрь Закрепление тем за студентами – декабрь Выполнение Письменной экзаменационной работы (кроме практической части) декабрь 2012 г. – апрель 2013 г (проверяется ведущим преподавателем с выставлением оценки по 5- бальной системе и рецензирования работы) Демонстрации профессиональных компетенций приготовления и оформления блюд по меню в учебной лаборатории в присутствии экзаменационной комиссии, а также экспертов из числа работодателей май – июнь 2012 г (каждое блюдо оценивается отдельно, затем выставляется общая оценка за работу). После выполнения работы студенты составляют компьютерную презентацию и оформляют практическую часть ПЭР Демонстрации профессиональных компетенций приготовления и оформления блюд Презентация ВКР в присутствии аттестационной комиссии, состоящая из администрации, ведущих преподавателей, мастера п / о колледжа, экспертов из числа работодателей - июнь 2013 г. Студент представляет: Презентация ВКР в присутствии аттестационной комиссии, проверенную ПЭР, дневник по производственной практике, характеристику с предприятия компьютерную презентацию
Складывается из оценок ПЭР практического экзамена производственной практики оценки ответов на вопросы при защите работы По окончании экзамена аттестационная комиссия присваивает студенту III-IY разряд повара. По окончании экзамена аттестационная комиссия присваивает студенту III-IY разряд повара.
Титульный лист План - задание Содержание Введение (актуальность темы, новые направления в приготовлении и подаче блюд по теме, краткая историческая справка: происхождение названий, технологических терминов, сведения из истории производства кулинарных блюд вашего меню, цели и задачи работы).
2. Подготовка сырья к работе (Правила обработки, форма нарезки для данного блюда, условия хранения до использования) 3. Технология приготовления блюд (последовательность технологических операций, характеристика технологических режимов – температурный и временной режим термической обработки) 4. Оформление и отпуск блюд по меню (особенности в оформлении и подаче блюд по меню, температура подачи, требования к качеству)
Кондитер это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, конфеты. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях, а также на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов.
Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара, теста, кремов, начинок; заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, раскатывает тесто; разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их; отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом; проверяет вес готовых изделий.
Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.
Виды экономической деятельности, в которых встречается данная профессия
15.84 - Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий
15.9 - Производство напитков
15.81 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения
15.82 - Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения
15.83 - Производство сахара
51.36 - Оптовая торговля сахаром и сахаристыми кондитерскими изделиями, включая шоколад
51.36.2 - Оптовая торговля сахаристыми кондитерскими изделиями, включая шоколад, мороженым и замороженными десертами
55 - Деятельность гостиниц и ресторанов
Встречающиеся названия профессии/специальности
Повар-кондитер
Кулинар
Изготовитель пищевых полуфабрикатов
Бисквитчик
Вафельщик
Конфетчик
Технолог кондитерского производства
Кондитер-оформитель
Средства труда (основные применяемые виды оборудования и технологий)
Основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;
- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
- посуда и инвентарь.
В своей работе кондитер использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Кондитерские производства значительно различаются по степени автоматизации труда: от полностью автоматизированного производства (автоматизированные поточные линии по выпуску вафель, печенья, конфет) в крупных кондитерских и цехах, до неавтоматизированного производства (ручной труд с использованием механического и электромеханического оборудовании при выпуске тортов, пирожных) и т.п.
Основные виды работ (трудовые действия)
1-й разряд:
- вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм;
- выполнение более сложных операций под руководством кондитера более высокой квалификации.
2-й разряд:
- выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных и фигурного печенья;
- приготовление сиропов и кремов, сбивание и окрашивание крема, варка сиропа;
- раскладка, выравнивание и разрезание бисквита по размерам на пласты для тортов и пирожных;
- набивание или намазывание тортов и пирожных кремом или начинкой вручную или на намазных машинах с регулированием толщины слоя крема или начинки;
- приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий;
- проверка веса штучных изделий;
- контроль по показаниям контрольно-измерительных приборов за качеством варки сиропа;
- подача полуфабриката к рабочему месту;
- ведение процесса формования сложнофигурного печенья;
- наполнение тестом отсадочных мешочков и отсадка вручную печенья или пирожных на листы;
- заполнение цилиндра отсадочной машины тестом;
- наблюдение за качеством отсадки;
- съем с отсадочной машины отформованного теста и укладка его на листы;
- изготовление сандвичей на машине;
- проверка качества поступающего печенья, начинок, кремов;
- подача печенья транспортером на кассеты, нанесение начинок, крема, охлаждение в холодильном шкафу, укладка на транспортер;
- затаривание тортов, пирожных и фигурного печенья.
3-й разряд:
- ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного вида сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого;
- приготовление различных видов теста, кремов, начинок;
- заготовка, взвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре;
- замешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста;
- разделка полученных полуфабрикатов;
- штамповка, формовка и отсадка изделий на листы;
- отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
- передача на закаливание изделий из мороженого.
4-й разряд:
- ведение процесса изготовления кексов, рулетов, печенья различного ассортимента, сложных видов тортов и пирожных из различного сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого с многокрасочным узором, раздельным расположением мелких и средних деталей рисунка и резкими традиционными переходами тонов;
- фигурная нарезка выпеченных полуфабрикатов;
- изготовление деталей рисунка, украшений для тортов из шоколада, крема, безе;
- подбор крема по цветам;
- нанесение узора;
- визуальная проверка совмещения красочных элементов и деталей рисунка, веса готовых тортов и пирожных.
5-й разряд:
- ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации;
- изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет для наборов типа "театральный", "шоколадный";
- подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.
6-й разряд:
- ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов;
- формование сложнофигурных тестовых заготовок;
- сложная художественная отделка изделий;
- подбор отделочных материалов по цвету, форме, размерам;
- монтаж рисунка из различных мелких и средних деталей;
- разработка рецептур и технологии изготовления фирменных тортов и пирожных.
Требуется среднее профессиональное образование.
Необходимые знания
Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления,
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Необходимые умения и навыки
Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий.
Общие компетенции
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
- работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Профессиональные компетенции
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд;
- готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;
- готовить простые горячие напитки;
- готовить и оформлять простые холодные напитки;
- готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;
- готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;
- готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;
- готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;
- готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Требуемый уровень образования
Базовые знания по профессии кондитера можно получить в учреждениях начального и среднего профессионального образования. Наряду с этим профессию можно освоить и на специальных курсах, в специализированных учебных центрах.
Имеется возможность продолжить образование в ВУЗе, по специальности «технолог кондитерского производства» («технолог кондитерских и макаронных изделий»).
Опыт работы
Обязанности кондитера в зависимости от разряда сильно отличаются. Так, кондитер самого высокого разряда изготавливает или контролирует процесс изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, заказных, национальных тортов. Формирует сложнофигурные тестовые заготовки, занимается сложной художественной отделкой изделий, монтажом рисунка из деталей различной величины, разрабатывает оригинальные рецептуры и технологии изготовления тортов, пирожных.
В обязанности начинающего пекаря кондитера начального разряда входят: вырезка ножом или выбивание выпеченного бисквита из форм и дальнейшая чистка форм; подвозка полуфабрикатов к рабочему месту; заполнение специальной техники кремами, начинкой и регулирование ее работы; помощь кондитеру более высокой категории.
Условия труда
Кондитер может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть производственные помещения, кондитерские, кафе и т.п. Работа происходит преимущественно в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, требующая внимательности и выносливости.
Профессия кондитера, как и всякая другая, сопряжена с определенными сложностями.
1. Повар-кондитер работает стоя, с переносами тяжестей (до 40-50 кг), с напряжением мышц рук и ног.
2. Условия работы не совсем благоприятны: в помещении может быть высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха, сквозняки и производственный шум.
3. Существует опасность травм и ожогов, поэтому надо досконально следовать технике безопасности.
Работа кондитера носит зачастую исполнительский характер, во многом ограничена требованиями производства и пожеланиями к конечному результату работы. Необходимо наличие медицинской книжки.
Родственные профессии
Направление подготовки
Начальное профессиональное образование:
260807.01, Повар, кондитер (Повар, кондитер)
Среднее профессиональное образование:
260807, Технология продукции общественного питания (Кондитер)
260203, Технология сахаристых продуктов (Кондитер)
260202, Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Кондитер)
Высшее профессиональное образование:
260800, Технология продукции и организации общественного питания (Технолог организации общественного питания)
